Pieczywo francuskie – weekendowa piekarnia po godzinach

Najpierw zobaczyłam cudowne zdjęcia bagietek na Kiss my spatula. Potem bagietki i pieczywo francuskie pojawiło się w Weekendowej piekarni po godzinach, nie było więc wyjścia, trzeba było spróbować. Pieczenie chleba wciąż jest dla nas nowością, więc pojawiło się trochę problemów. Nie piekłam bagietek w dwóch partiach, bo źle rozliczyłam czas, którego potrzebowałam. W przypadku robienia chleba to jest wciąż mój największy problem, jak zaplanować przygotowania, żeby zdążyć ze wszystkim i nie musieć wstawać o świcie, albo siedzieć po nocy. Podsumowując – własnoręcznie upieczona bagietka prosto z piekarnika, nawet jeśli nie jest idealna jest pyszna🙂 Na zdjęciach bagietka przypominająca bagietkę i bagietkowy paluch, czyli bagietka po dużych przejściach😉

Poniżej cytuję przepis z Weekendowej piekarni ze swoimi uwagami.

Oto przepis podstawowy (ciasto 70% hydracji)
Składniki:
  • 1 kg białej pszennej mąki chlebowej (ok. 12g białka) – ja dała 800 g mąki pszennej ok. 10 g białka i 200 g mąki pszennej pełnoziarnistej
  • 12g drożdży świeżych (lub 1 1/4 łyżeczki drożdży instant lub suszonych) – dałam świeże
  • 18g soli
  • 700g wody
1. Mieszanie i zagniatanie

Do dużej miski wsypać mąkę, pokruszyć do niej drożdże (drożdże suszone należy rozpuścić w niewielkiej ilości ciepłej wody i odstawić na 10 minut – aktywacja drożdży)*, przemieszać dłonią. Wsypać sól, przemieszać raz jeszcze. W mące zrobić dołek i wlewając do niego ciurkiem wodę mieszać łyżką zbierając coraz więcej mąki. Gdy składniki są już dobrze połączone, za pomocą łopatki wyłożyć ciasto na stół. Ciasto ma być delikatnie luźne. W przypadku luźnych ciast polecam metodę Bertineta. Powierzchni stołu nie należy posypywać mąką, ani smarować olejem. Wyrabiać ciasto ok. 10 minut, w mikserze 3(1)-5(1)-2(2). Gluten powinien być lekko rozwinięty – kawałek ciasta powinien dać się lekko rozciągnąć i lekko prześwitywać pod światło. Temperatura ciasta powinna wynosić ok. 24C (przyda się tutaj termometr kuchenny) – taką temperaturę uzyskujemy wstawiając ciasto do piekarnika z włączoną żarówką.
Metoda Bertineta była bardzo zabawna, sąsiadom może mniej się podobała, ale jest to szalenie relaksujące zajęcie i faktycznie działa🙂
2. Fermentacja główna
Miskę z ciastem umieścić w temperaturze pokojowej i zostawić na 2 1/2 – 3 godz.
3. Składanie ciasta
W trakcie fermentacji głównej (aby nadać ciastu mocy) należy je kilkakrotnie złożyć. Najlepiej zastosować technikę „rozciągania i składania” (stretch and fold). Dwa złożenia powinny wystarczyć. Jeśli ciasto jest bardzo słabe po wyrobieniu – rozlewa się i jest bardzo luźne (gluten ledwo rozwinięty) można dodać 3 złożenia i wydłużyć czas fermentacji.
Fermentacja 3 godzinna -złożenia co 1 godz, fermentacja 2 1/2 godzinna – złożenia co 50 minut.
Uwaga: po pierwszych 50 minutach – 1 godz ciasto należy podzielić na dwie równe części o wadze ok. 850g. Z jedną częścią postąpić jak wyżej, a drugą odgazować, złożyć, ułożyć w lekko omączonej misce i wstawić do lodówki na 10-12 godzin (w czasie pierwszych kilku godzin ciasto trzeba odgazować 2-3 razy – w przeciwnym razie będziemy mieć wieeeeeeelkie dziury!).

4. Dzielenie i kształtowanie ciasta
Ciasto wyjąć z miski. Można zostawić je w całości i ukształtować jeden okrągły lub podłużny bochenek. Można je również podzielić na polowy (ok. 425g każda) lub ćwiartki (ok. 210g) i uformować bagietki. Tak czy owak, podzielone ciasto należy zostawić (przykryte, bo nam wyschnie) na 15-20 minut i dopiero po tym czasie zabrać się za jego formowanie. Ta przerwa pozwoli glutenowi się zrelaksować, a co z tym się wiąże, ciasto będzie łatwiejsze w obróbce . Ukształtowane bochenki wyłożyć do omączonego kosza (ja kiedyś nie miałam koszyków i używałam koszyka z suszarki do sałaty lub plastikowego durszlaka) złączeniem w górę, lub w przypadku bagietek, ułożyć je pomiędzy fałdami piekarskiego płótna (lniane zwykle/szare płótno) złączeniem w gore, szczelnie przykryć (duże foliowe torby sprawdzają się tu idealnie) i zostawić.
Ciasto fermentujące w chłodzie wyjąć i zostawić na godzinę/dwie na kuchennym stole. Następnie podzielić jak wyżej.
Z racji bycia początkującą piekarką nie posiadam koszyków, ba nie posiadam plastikowego durszlaka czy suszarki do sałaty, sugerując się, którymś z zdjęć wyłożyłam bagietki do blachy wyłożonej ścierką i poprzekładanej drewnianymi szpatułkami, a chleb również do wyłożonej ścierką keksówki i to nie był najlepszy pomysł… Po konsultacji z tatą okazało się, że lepiej byłoby zostawić ciasto na posypanym otrębami blacie, lub w formie, ale bez żadnych ścierek.
5. Ostatnia fermentacja
W temperaturze 24C, ciasto powinno wyrastać 1 1/2 -2 godziny. Gdyby temperatura otoczenia była niższa, ciasto może wyrastać dłużej. I odwrotnie. Tu też można zastosować wrzucenie ciasta do piekarnika z włączoną żarówką, o czym zapomniałam i ciasto rosło mi zwyczajnie na kuchennym blacie, a że było trochę chłodniej więc potrzebowało więcej czasu, a ja musiałam wyjść na rowerki, no i po powrocie ciasto trochę przerosło…
6. Pieczenie
Z parą, w 240C przez ok 20 – 25 minut (bagietki), a 35-40 minut (chleb).
Wyrośnięte ciasto przełożyć na omączoną** łopatę (płaską blachę), szybko naciąć ostrym narzędziem (świetnie sprawdza się żyletka) wtrysnąć parę*** (ok .15 wtryśnięć), zsunąć na gorący kamień, raz jeszcze spryskać ścianki i podłogę pieca i szybko go zamknąć. Wtrysk pary można powtórzyć po 5 minutach. Po upłynięciu połowy czasu pieczenia, chleb/ki obrócić o 180 stopni, pod koniec pieczenia wypuścić parę (a otrzymamy chrrrupiącą skórkę). Chleb dobrze wystudzić na kratce kuchennej. A potem już tylko się nim delektować😀
Mieliśmy problemy, żeby przełożyć je na blachę, ciasto się poprzyklejało do ścierek. W efekcie bagietki się powykrzywiały, chleb stracił fason, wyglądało to na tragedię, ale show must go on, tak jak się dało ciasto trafiło na posypanej mąką blachę i się upiekło i nie było tak źle🙂 Jedna z bagietek przypominała bagietkę, chleb przypominał chleb, a nie placek, a w smaku były bardzo, bardzo dobre.Po konsultacji z tatą okazało się, że blachę lepiej posmarować olejem, bo mąka w tak wysokiej temperaturze się przypala.

*aby rozkruszyć dobrze drożdże wystarczy odmierzoną ich ilość ułożyć na dłoni, połączyć je z odrobiną mąki i potrzeć pomiędzy dłońmi – drożdże natychmiast pokruszą się na drobinki.
** najlepiej użyć grubo mielonej mąki (semolina, polenta)
*** najzwyklejszy zraszacz jest narzędziem niezbędnym
  • Receptury i podstawowe instrukcje: Jeffrey Hamelman z „Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes”
  • Rady i dodatkowe instrukcje: Polka i Tatter

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Log Out / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Log Out / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Log Out / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Log Out / Zmień )

Connecting to %s