Sos bearneński Julii Child

Skończyłam czytać „Moje życie we Francji” Julie Child. Bardzo mi się podobało. Wcześniej oglądałam już film Julie&Julia, który był też bardzo sympatyczny. Książka jest urocza. Świetnie napisana, bardzo optymistyczna. Czyta się ją jednym tchem. Znajdziecie w niej dużo o tym jak powstała książka Julie. Ile czasu i cierpliwości trzeba do przetestowania przepisów, jak testowała różne składniki francuskie i amerykańskie, żeby przepisy były rzetelne. Jak niesamowicie chłonna wiedzy była.

Czytając o tych pysznościach postanowiłam sprawdzić któryś z przepisów. Julia zachwyca się w pewnym momencie sosem berneńskim. Sos nadaje się świetnie do smażonej ryby. Jest to sos estragonowy na bazie masła, wariacja sosu holenderskiego, ale nie do końca. Sos jest pyszny. Wskazówki Julie są bardzo dokładne, więc wszystko się udało. A zdjęcie, cóż kolejna potrawa gotowana wieczorem.

Składniki na ok. 1 1/2 szklanki sosu

etap I

  • 4 łyżki białego octu winnego
  • 4 łyżki wytrawnego białego wina
  • 1 łyżka posiekanej szalotki
  • 1 łyżka świeżego posiekanego estragonu lub 1/2 łyżki suszonego
  • 1/8 łyżeczki pieprzu
  • szczypta soli

etap II

  • 3 jajka
  • 2 łyżki zimnego masła
  • 1/2 do 3/4 szklanki rozpuszczonego masła
  • 2 łyżki posiekanego estragonu lub pietruszki

Ocet winny, białe wino, szalotkę, pieprz, sól i estragon z pierwszej części wrzucamy na patelnię na średni ogień i podgrzewamy tak długo aż zostanie nam ok. 2 łyżek sosu. Trzeba uważać, bo pod koniec bardzo szybko się to zmienia.

Zostawiamy do ostygnięcia.

Żółtka ubijamy mocno mikserem. Następnie powoli dodajemy miksturę z pierwszego etapu, cały czas ubijając.

Dodajemy łyżeczkę zimnego masła i wstawiamy naszą mieszankę na mały gaz. Mieszamy miksturę aż masło się rozpuści. Wtedy dodajemy kolejny kawałeczek masła. I tak powoli łyżeczka po łyżeczce rozpuszczamy masło. Ważna jest niska temperatura i stopniowe dodawanie masła. Żółtka mają ograniczoną jednorazową absorpcję masła, stąd małe porcje. Dodatkowe zimne masło powoduje chłodzenie mikstury co jest o tyle ważne, że żółtka łatwo mogą się ściąć.

Na koniec też w małych porcjach dodajemy rozpuszczone masło. Na koniec przyprawiamy do smaku, dodajemy estragon lub pietruszkę i gotowe.

Sos podajemy ciepły. Jeśli nie użyjemy go od razu ważne by potem nie podgrzewać go mocno.

Ciasteczka babcine

Uwielbiam ciasto kruche. Na blogach kulinarnych zachwycają się ciastem drożdżowym, a ja uwielbiam kruche. Mój zachwyt sponsoruje nowy (pierwszy prawdziwie własny, pierwszy, którego środek sam się kręci, nie wiedziałam, że nawet technologia wałków poszła do przodu) wałek, spora ilość masła i cukier.

Kiedy zobaczyłam te ciasteczka w książce Agnieszki Maciąg „Smak życia” wiedziałam, że muszę je zrobić. Dawno nie robiłam najprostszych ciastek, a te są w sumie banalne i genialne. Przepis pochodzi z pisma „As” rocznik 1937, co dodaje tym ciastkom uroku.

A ciasto kruche. Cóż na początku jest oporne. Jak wiadomo powinno się je szybko zagnieść z zimnych składników. Jak widziałam tą sypką masę, to doszłam jak zwykle do wniosku, że to niemożliwe, za dużo mąki. No, ale w sumie zawsze tak jest a potem „ta da” i mamy pięknie zagniecione ciasto. Zeszło chwile nim ciasto nabrało odpowiedniej konsystencji. Oczywiście wszystko działo się z duszą na ramieniu, bo przecież to trzeba ciasto raz dwa zagnieść, a ja zawsze mam wyrzuty sumienia ze za długo się z nim bawię, ze za cieple i ze wszystko źle. Do tego miska była za mała. W końcu desperacko przerzuciłam wpół wyrobione ciasto na blat i od razu lepiej. Ciasto wyszło super, piękna kulka, obyło się bez dosypywania mąki. Tylko tyle co do rozwałkowania.

No i potem to wałkowanie, bajka, wykrawanie, też. Uwielbiam ciasteczka. Są urocze. Ciasto kruche jest urocze. Ten przepis jest uroczy. Jak pisała Joy the baker, ze uwielbia masło i cukier, że to poezja i nie należy myśleć o probie redukowania tych składników wszędzie, bo cóż niektóre przepisy tego wymagają, ten wymaga. Ciastka są pyszne. Dobrze,ze zrobiłam je niecałe 24 godziny przed przyjściem znajomych, bo inaczej zjadłabym je pewnie sama. Oj zdecydowanie jestem w takich chwilach egoistka. Właśnie zjadłam ostatnie.

ciastka kruche

Składniki na ok. 30-40 ciastek

  • 10 dkg cukru
  • 20 dkg masła
  • 30 dkg mąki
  • 2 łyżki kwaśnej śmietany

Na posypkę

  • 20 migdałów słodkich
  • 4 migdały gorzkie (jeśli takie zdobędziemy)
  • gruboziarnisty cukier kryształ
  • 1 białko

Cukier i mąkę wsypujemy do miski, dodajemy pokrojone drobno masło. Dodajemy śmietanę. Szybko wyrabiamy ciasto. Wałkujemy na grubość ok. 1 cm. Wykrawamy ciastka. Smarujemy białkiem. Posypujemy cukrem i posiekanymi drobno migdałami. Pieczemy w temperaturze 180 stopni ok. 12 minut aż będą złote.

ciastka kruche