Dlaczego pierogi są ruskie?

Zdjęcie by Eugene

U mnie w domu pierogi robiło się głównie na Wigilię i to z kapustą i grzybami smażone od razu na patelni. Wychodzą chrupiące i stanowią świetną przekąskę zamiast chipsów. I dorośli i dzieciaki je uwielbiają i zazwyczaj nie starcza ich dłużej niż do pierwszego dnia Świąt.

Na studiach przez pierwsze lata celebrowałam głównie mrożonki, moimi ulubionymi były pierogi ruskie. W sumie nigdy nie zastanawiałam się dlaczego ruskie są ruskie i czy faktycznie pochodzą z Rusi czy Rosji. Dzisiaj podczas pracowego obiadu padło to pytanie, a że moja ciekawość lubi być zaspokojona postanowiłam poszukać. Znalezienie odpowiedzi nie było trudne. Na stronie Wydawnictwa Uniwersytetu Warszawskiego znalazłam ciekawy felieton o losach pierogów obecnie zwanych ruskich.

Najkrócej rzecz biorąc ruskie pierogi są najprawdopodobniej polskie. Przed wojną popularne były one na Ukrainie, tam prawdopodobnie ze względu na ich oryginalne pochodzenie nazywano pierogami polskimi, gdy po II wojnie światowej gdy Lwów i okoliczne ziemie trafiły do ZSRR pierogi zaczęto nazywać ruskimi, ale nie od Rosji, a od Rusi Czerwonej, czyli terenów Kresów Wschodnich. Najdłużej nowa nazwa pierogów nie przyjmowała się we Wrocławiu,  nie były już nazywane pierogami polskimi, ale lwowskimi, właśnie tam gdzie było najwięcej repatriantów  z Lwowa, a dla nich Lwów to nie była obca Ruś tylko ich dom.

Struktura ciasteczek

foto by allenp

Na Baking Bites znalazłam ciekawe informacje na temat jak można wpłynąć na strukturę pieczonych ciasteczek. Informacje te oryginalnie pochodzą z Cooks Illustrated.

Ja zawsze zastanawiałam się jak zrobić ciastka miękkie w środku. Z domu wyniosłam skłonność do nadmiernego wypiekania ciastek, moja mama ma zasadę, że lepiej potrzymać ciut dłużej niż żeby były niedopieczone, na szczęście uczę się powoli nie wypiekać ciastek za mocno. Ale nie tylko sama długość trzymania ciastek w piekarniku wpływa na strukturę ciastek.

Przepis na ciastka z miękkim środkiem wciąż czeka w kolejce, ale te wskazówki warto zapamiętać, pomogą pewnie kiedyś w modyfikowaniu przepisów 🙂

Jeśli chcecie mieć ciastka z ciągnącym się środkiem, dodajcie roztopione masło. Masło to w 20% woda, roztopienie pomaga wodzie w maśle połączyć się z mąką i wyworzyć gluten. Im więcej glutenu tym bardziej miękkie ciastka. Należy jednak pamiętać, że dodając roztopione masło dodajemy płyn, żeby ciastka nie wyszły zbyt cienkie należy dodać suchych składników, albo dodać mniej pozostałych płynnych.

Jeśli chcemy uzyskać popękaną, nierówną powierzchnię ciasteczek powinniśmy dodać sody. Soda reaguje szybko z składnikami o kwasowym odczynie takimi jak brązowy cukier i wytwarza dużo bąbelków. Jeśli chcemy uzyskać ciastka zwięzłe z gładką powierzchnią dodajmy proszek do pieczenia. Środki spulchniające reagują z innymi składnikami ciastek, dodanie małej ilości sody lub proszku może nie spowodować wystarczającej różnicy, dlatego warto spróbować różnych proporcji w czasie przygotowywania ciastek i porównać rezultaty. (o tym jaka jest różnica między sodą, a proszkiem do pieczenia możecie przeczytać tutaj)

Jeśli chcemy mieć cienkie ciastka, należy dodać więcej cukru. Cukier zmienia się w płyn i powoduje, że ciastka się bardziej rozlewają. Dodatkowo odrobina więcej cukru powoduje, że ciastka mają chrupiące krawędzie. Skarmelizowany cukier nie zawsze radzi sobie dobrze z powietrzem, dlatego dobrze trzymać ciastka w hermetycznie zamykanych pojemnikach. Zbyt dużo cukru spowoduje, że ciastka będą cienkie, niechrupiące, lecz miękkie, ale powinny wciąż być dobre.

Jeśli chcemy mieć ciasteczka podobne do ciasta, należy dodać dodatkowo jajka. Żółtka powodują, że ciastka są bogatsze, białka powodują, że ciastka są bardziej wyrośnięte i bardziej suche. Tak samo jak w przypadku płynów należy uważać, aby nie dodać zbyt dużo jajek, spowoduje to, że będziemy czuć jajeczny posmak i struktura ciastka będzie gąbczasta. Dlatego najlepiej dodawać po jednym żółtku lub białku i obserwować co się będzie działo 🙂

Mam nadzieję, że za jakiś czas z własnego doświadczenia będę mogła potwierdzić te wskazówki 🙂

Czym się różni krupczatka od innej mąki?

MąkaZawsze mnie ten temat intrygował. Kiedyś musiałam się strasznie nabiegać, żeby kupić krupczatkę, a potem jak była okazało się, że całkiem niezłe ciasto z niej wyszło, tylko nigdy nie wiedziałam czym się na prawdę różnią mąki między sobą. Tu znajdziecie świetne i rozległe podsumowanie dotyczące mąk, na prawdę świetne – Mąka – jak to z nią jest?. Poniżej moje podsumowanie.

W teorii:

  • mąka tortowa, nadaje jak się najlepiej do biszkoptów, ciast ucieranych i drożdżowych oraz keksów
  • krupczatka, do wypieku lekkich i kruchych ciast
  • mąkę poznańską, do ciast kluskowych, pierogowych, na pizzę, a także do zasmażek i sosów
  • mąkę luksusową, do ciast drożdżowych i smażonych
  • mąkę wrocławską, do ciast drożdżowych, francuskich, półfrancuskich, naleśników oraz zup i sosów

Jednak w praktyce jak pomiędzy mąkami jest tak niewielka różnica, że nie należy się nią specjalnie przejmować, którą kupić. Główna różnica jest widoczna gołym okiem mąka tortowa jest najbielsza i najdrobniej zmielona, krupczatka ma ciemniejszy kolor i widać delikatne grudki.