Zrazy

Kolejne przepisy do kolekcji kuchni polskiej w ramach akcji Gotujemy po polsku!, której patronem jest serwis z PierwszegoTłoczenia.pl miały być bardziej odkrywcze. Odwiedziliśmy z Mężczyzną jego mamę, która jest etnografem i ma masę książek na temat kuchni polskiej, staropolskiej, regionalnej. Mężczyzna był trochę znudzony, gdy przeglądałyśmy stosik książek. Oprócz klasyki w postaci „365 obiadów” Lucyny Ćwierczakiewiczowej, o której czytałam na kilku blogach (całą książkę znajdziecie w Polskiej Bibliotece Internetowej) jest w zbiorach najstarszej polskiej książki kucharskiej „Compendium ferculorum albo zebranie potraw”, „Polskie tradycje świąteczne”, prześlicznie wydaną „Na polskim stole” oraz cała masa starszych i nowszych książek o kuchni polskiej. Od przybytku głowa nie boli, aczkolwiek okazało się, że wybór jest tak trudny, że stanęło na rzeczach w miarę znanych.

Na obiad zrazy. Wołowe. Wołowina marzyła nam się od długiego czasu. Gdy człowiek wciąż je niewymagającego, delikatnego w smaku kurczaka to w końcu marzy o prawdziwym mięsie. Wołowina wymaga czasu, ale oprócz tego przepis nie jest wcale wymagający specjalnej pracy.

Postawiliśmy na klasyczne połączenie zrazy z ogórkiem i słoniną wg przepisu z „Kuchni polskiej”. Chociaż wg przepisów z różnych książek wynika, że tradycyjnie polskie zrazy są właściwie samym mięsem podsmażanym z cebulką, ewentualnie posypywaną bułką tartą, i cebulą i w ten sposób zawijanymi i duszonymi. Ba! zrazy to też mięso niezwijane.

Na śląsku zrazy podaje się z kluskami śląskimi i kapustą modrą duszoną. Niestety zabrakło nam czasów i na kluski i na kapustę, więc zrazy były podane z kaszą.

zrazy

Składniki:

  • 600 g wołowiny bez kości (część łopatkowa lub pieczeniowa)
  • mąka pszenna
  • 60 g słoniny lub boczku
  • 100 g ogórka kiszonego
  • pół szklanki śmietany
  • sól
  • pieprz
  • mąka pszenna
  • musztarda

Mięso opłukujemy, obieramy z włókien. Najlepiej jeśli kupując w sklepie poprosimy o pokrojenie nam mięsa na kawałki, a jeśli tylko to możliwe również o rozbicie ich. Jeśli jednak nie uda nam się kupić tak przygotowanego mięsa kroimy je na plastry i rozbijamy tłuczkiem na dość cienkie plastry. Mięso solimy i pieprzymy, smarujemy musztardą i posypujemy bułką tartą.

Cebulę kroimy drobno. Ogórki kiszone kroimy na cienkie paski, tak samo boczek lub słoninę. Na płaty mięsa wykładamy cebulę, 2-3 kawałki ogórka i boczku.

Zrazy zawijamy ściśle, boki spinamy wykałaczkami (można też owinąć nitką lub specjalnymi silikonowymi sznurkami) oprószamy  mąką i wrzucamy na rozgrzaną patelnię. Obsmażamy ze wszystkich stron na silnie rozgrzanym tłuszczu.

Następnie przekładamy zrazy do garnka, wlewamy tłuszcz ze smażenia i 125 ml wody. Dusimy na wolnym ogniu do miękkości. Wołowina potrzebuje dość sporo czasu.

Gdy zrazy są miękkie sos oprószamy mąką ewentualnie przyprawiamy. Możemy też dodać śmietanę, najlepiej dodać do niej wcześniej gorącego sosu i rozmieszać, a dopiero potem wlać śmietanę do garnka.

Jeśli sos będzie za gęsty możemy rozrzedzić go wodą lub rosołem.

Gotujemy po polsku!

Reklamy

Zapiekanka z wołowiną i purée (Cottage pie with cheese and mash)

Zapiekanka z wołowiną znaleziona na blogu „Kwestia smaku” jest pyszna. Jakiś czas temu widziałam jak Jamie Oliver robi podobną tylko w wersji rybnej i bardzo mi się spodobała idea zapiekanki z purée, a mięso mielone bardzo lubię, więc było to idealne połączenie. Drobne obawy przed dodaniem pietruszki do purée okazały się zbędne, smak nie jest mocno wyczuwalny, ziemniaki są po prostu trochę słodsze. Mimo braku sosu Worcester i chedarra zapiekanka wyszła świetna. Polecam.

Mięso:

  • 2 łyżki oleju roślinnego
  • 1 średnia cebula, posiekana w drobną kosteczkę
  • 1 duża marchewka, pokrojona w małą kosteczkę
  • 450 g mielonej chudej wołowiny
  • 2 łyżki przecieru pomidorowego
  • 300 ml wrzącego bulionu wołowego
  • 2 łyżki sosu Worcestershire (dodałam sos sojowy grzybowy)
  • 1 łyżka listków świeżego tymianku (dałam suszony)
  • sól i świeżo zmielony czarny pieprz

Purée:

  • 350 g ziemniaków
  • 350 g pasternaku lub pietruszki
  • 3 łyżki mleka
  • 2 szczypty tartej gałki muszkatołowej
  • 60 g tartego sera Cheddar (dałam mieszankę salsami i suszonego parmezanu)

Przygotowanie:
Mięso: Na dużej patelni rozgrzej olej i na średnim ogniu zeszklij nie rumieniąc cebulę razem z marchewką, często mieszając, przez 5 minut. Dodaj mielone mięso, zwiększ ogień i smaż mieszając przez 5 minut. Dodaj przecier i smaż przez 1 minutę, następnie wlej gorący bulion i sos Worcestershire. Doprowadź do wrzenia, przykryj, zmniejsz ogień i gotuj przez 20 minut pod przykryciem. Zdejmij pokrywkę i gotuj przez 7 – 10 minut, aż większość płynu wyparuje. Dodać tymianek, dopraw solą oraz świeżo zmielonym czarnym pieprzem. Wyłóż do niedużego naczynia żaroodpornego o wymiarach około 17 x 17 cm (maksymalnie 2 litry pojemności).

Purée: Ziemniaki i pasternak lub pietruszkę obrać i pokroić na średniej wielkości kawałki. Włóż do garnka, zalej zimną wodą, posól i zagotuj. Gotuj pod przykryciem przez 15 minut, aż warzywa będą miękkie. Odsącz, chwilę odparuj, dodaj mleko i gałkę muszkatołową, zrób gładkie purée praską do ziemniaków. Dopraw solą oraz pieprzem.

Piekarnik nagrzej do 180 stopni. Wyłoż purée na mięso, posyp tartym serem Cheddar. Piecz przez 25 minut, aż wierzch się zarumieni (ja dodatkowo włączyłam funkcję grilla w piekarniku na kolejne 3 – 4 minuty, aby wierzch zapiekanki był bardziej zrumieniony i trochę chrupiący).