Chleb z czarnym pieprzem

Kolejny bardzo sympatyczny prosty chleb. Znalazłam go na blogu Beaty „Bardzo lubię gotować”. Dość mocno się przy nim stresowałam, bo wciąż nie czuję się mistrzynią ciasta drożdżowego, a przepis jest podany w szklankach, a nie w gramach. Ale chleb wyszedł super. To chyba najładniejsze nacięcia chleba jakie udało się nam zrobić (nam czyli w tym wypadku Mężczyźnie). Pieprz delikatnie czuć. Dla mnie ten chleb jest trochę za słodki, następnym razem dałabym mniej cukru. chleb z pieprzem

Składniki:

  • 5 szklanek mąki pszennej chlebowej
  • 1/2 – 1 szklanki mąki żytniej
  • 2 łyżeczki soli
  • 2 paczki  suszonych drożdży (po 7 gram) (ja dałam 28 g świeżych)
  • 1/4 szklanki brązowego cukru
  • 2 łyżki oleju
  • 1,5 – 1,75 szklanki ciepłej wody
  • 1 łyżka grubo zmielonego czarnego pieprzu

Do małej miseczki wlewamy pół szklanki wody, dodajemy rozkruszone świeże drożdże i łyżeczkę cukru. Wszystko mieszamy. Zostawiamy na ok. 20 minut. Do dużej miski wsypujemy pozostałe suche składniki i partiami wlewamy wodę, olej i miksturę z drożdżami (cały czas mieszamy drewnianą łyżką). Następnie wyrabiamy ciasto, aż będzie gładkie, elastyczne i sprężyste.

Pozostawiamy je do  podwojenia objętości (ok. godziny). Formujemy dwa podłużne bochenki. Pozostawiamy jeszcze raz do wyrośnięcia. Nacinamy wierzch bochenków w kilku miejscach. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do 190 stopni i piec około 45 minut.

chleb z pieprzemSkładniki:

5 szklanek mąki pszennej chlebowej

1/2 – 1 szklanki mąki żytniej

2 łyżeczki soli

2 paczki  suszonych drożdży (po 7 gram)

1/4 szklanki brązowego cukru

2 łyżki oleju

1,5 – 1,75 szklanki ciepłej wody

1 łyżka grubo zmielonego czarnego pieprzu

W dużej misce lub w automacie do  pieczenia chleba wyrobić ciasto, aż będzie gładkie, elastyczne i sprężyste.

Pozostawić je do  podwojenia objętości (ok. godziny). Uformować dwa podłużne bochenki. Pozostawić jeszcze raz do wyrośnięcia. Naciąć wierzch bochenków w kilku miejscach. Włożyć do piekarnika nagrzanego do 190 stopni i piec około 45 minut.

Reklamy

Chleb orkiszowy

Potrzebowałam wczoraj prostego przepisu na chleb, bez żadnego rozdrabniania się na składania, leżakowanie w lodówce itp. Przy okazji mogłam wykorzystać mąkę orkiszową, którą kupiłam jakiś czas temu. Bo zakupy ostatnimi czasy wyglądają tak, że w każdym sklepie sprawdzam jaką mąkę chleb ma na stanie i jak jakąś ciekawą to wychodzę z kolejnym kilogramem do kolekcji. Teraz tylko mam problem gdzie ja kupiłam mąkę chlebową… Chleb wychodzi po prostu dobry, jest żółciutki, ładnie pachnie i ładnie wyrósł mimo ostrzeżeń, że zazwyczaj wychodzi raczej płaski. Ja zwiększyłam trochę porcję, bo miałam większe keksówki i w ramach urozmaicenia wsypałam trochę pestek z dyni. Chleb znalazłam na blogu Pomarańcza i imbir.

chleb orkiszowy

Składniki (na 2 keksówki 21 x 10 cm)

  • 800 g mąki orkiszowej
  • 14 g świeżych drożdży
  • 2 łyżki oliwy z oliwek
  • 2 płaskie łyżeczki soli
  • 600 ml letniej wody
  • 1 łyżka miodu
  • 2 garści pestek z dyni (opcjonalnie)

Makę mieszamy z solą, pestkami z dyni i drożdżami. Po kolei po trochę wlewamy oliwę, miód i wodę do mąki zagarniając łyżką coraz więcej mąki. Ciasto dokładnie wyrabiamy przez ok. 7-8 minut. Ciasto jest klejące, ale nie należy dosypywać mąki.

Długą keksówkę lub dwie małe smarujemy oliwą i przekładamy ciasto. Przykrywamy ściereczką i zostawiam na ok. 1 godzinę do wyrośnięcia.

Chleb pieczemy przez ok. 40-50 minut w 200 stopniach, aż chleb będzie rumiany i będzie brzmiał głucho po uderzeniu od spodu.

Chleb pełnoziarnisty z żurawiną

W nowej okolicy na razie nie udało mi się znaleźć dobrej piekarni. Może być ciężko, bo miałam naprawdę niezłą piekarnię pod domem. Ale dzięki temu była większa mobilizacja do upieczenia chleba. Wciąż jestem na etapie pieczenia chleba na drożdżach i wciąż zaskakuje mnie jakie to proste zrobić taki chleb. Trzeba znaleźć odpowiedni przepis, zamieszać wszystkie składniki łyżką. Odczekać godzinę, wstawić do piekarnika na godzinę i voilà mamy pyszny chlebek. Tym razem sobie utrudniłam i zgodnie z wcześniejszymi wskazówkami taty przygotowałam najpierw zaczyn, zostawiłam do wyrośnięcia i opadnięcia, a potem wyrobiłam ciasto, odstawiliśmy na godzinę i dopiero wtedy do piekarnika. W oryginalnym przepisie Olciaky, gdzie znalazłam ten przepis po prostu od razu należy wyrobić ciasto odstawiamy na godzinę i do piekarnika.

Niezależnie od wszystkiego chleb jest pyszny. Wilgotny, ładnie wyrasta, ma chrupiącą skórkę, a żurawina sprawia miłą niespodziankę w smaku, mi świetnie smakuje w kanapkach z twarożkiem. Poza tym to na prawdę niesamowite, że kilka machnięć łyżką, odrobina cierpliwości i mamy chleb o niebo lepszy niż ze sklepu 🙂

Składniki:

  • 520 g mąki pszennej pełnoziarnistej
  • 500 ml letniej wody
  • 8 g drożdży świeżych lub 4 g drożdży suchych
  • 1 łyżeczka soli
  • 1 łyżeczka cukru
  • 1/2 szklanki płatków owsianych
  • 1/2 szklanki żurawiny
Zaczyn: Drożdże rozpuszczamy w 100 ml wody, dodajemy 60 g mąki i łyżeczkę cukru, mieszamy. Przykrywamy ściereczką i zostawiamy zaczyn aż urośnie po czym opadnie.
Po opadnięciu zaczynu dodajemy pozostałą mąkę, sól i płatki owsiane. Dodajemy wodę, wszystko mieszamy łyżką. Na koniec dodajemy żurawinę i mieszamy. Ciasto jest dość klejące.
Do wysmarowanej olejem keksówki przekładamy ciasto i zostawiamy na godzinę do wyrośnięcia najlepiej w temperaturze ok. 21-24 stopni. Jeśli w mieszkaniu mamy chłodniej możemy włożyć formę z ciastem do piekarnika i włączyć samą żarówkę, dzięki temu uzyskamy pożądaną temperaturę.
Ciasto powinno podwoić swoją  objętość. Jeśli po godzinie nie urośnie znacznie, wydłużamy czas wyrastania aż urośnie 😉
Nagrzewamy piekarnik do 230 stopni. Do piekarnika wstawiamy miseczkę żaroodporną z wodą. Wkładamy chleb do piekarnika. Pieczemy ok. 50-60 min.
Jeśli wierzch chleba się nam za bardzo przypieka, przykrywamy go folią aluminiową.

Pieczywo francuskie – weekendowa piekarnia po godzinach

Najpierw zobaczyłam cudowne zdjęcia bagietek na Kiss my spatula. Potem bagietki i pieczywo francuskie pojawiło się w Weekendowej piekarni po godzinach, nie było więc wyjścia, trzeba było spróbować. Pieczenie chleba wciąż jest dla nas nowością, więc pojawiło się trochę problemów. Nie piekłam bagietek w dwóch partiach, bo źle rozliczyłam czas, którego potrzebowałam. W przypadku robienia chleba to jest wciąż mój największy problem, jak zaplanować przygotowania, żeby zdążyć ze wszystkim i nie musieć wstawać o świcie, albo siedzieć po nocy. Podsumowując – własnoręcznie upieczona bagietka prosto z piekarnika, nawet jeśli nie jest idealna jest pyszna 🙂 Na zdjęciach bagietka przypominająca bagietkę i bagietkowy paluch, czyli bagietka po dużych przejściach 😉

Poniżej cytuję przepis z Weekendowej piekarni ze swoimi uwagami.

Oto przepis podstawowy (ciasto 70% hydracji)
Składniki:
  • 1 kg białej pszennej mąki chlebowej (ok. 12g białka) – ja dała 800 g mąki pszennej ok. 10 g białka i 200 g mąki pszennej pełnoziarnistej
  • 12g drożdży świeżych (lub 1 1/4 łyżeczki drożdży instant lub suszonych) – dałam świeże
  • 18g soli
  • 700g wody
1. Mieszanie i zagniatanie

Do dużej miski wsypać mąkę, pokruszyć do niej drożdże (drożdże suszone należy rozpuścić w niewielkiej ilości ciepłej wody i odstawić na 10 minut – aktywacja drożdży)*, przemieszać dłonią. Wsypać sól, przemieszać raz jeszcze. W mące zrobić dołek i wlewając do niego ciurkiem wodę mieszać łyżką zbierając coraz więcej mąki. Gdy składniki są już dobrze połączone, za pomocą łopatki wyłożyć ciasto na stół. Ciasto ma być delikatnie luźne. W przypadku luźnych ciast polecam metodę Bertineta. Powierzchni stołu nie należy posypywać mąką, ani smarować olejem. Wyrabiać ciasto ok. 10 minut, w mikserze 3(1)-5(1)-2(2). Gluten powinien być lekko rozwinięty – kawałek ciasta powinien dać się lekko rozciągnąć i lekko prześwitywać pod światło. Temperatura ciasta powinna wynosić ok. 24C (przyda się tutaj termometr kuchenny) – taką temperaturę uzyskujemy wstawiając ciasto do piekarnika z włączoną żarówką.
Metoda Bertineta była bardzo zabawna, sąsiadom może mniej się podobała, ale jest to szalenie relaksujące zajęcie i faktycznie działa 🙂
2. Fermentacja główna
Miskę z ciastem umieścić w temperaturze pokojowej i zostawić na 2 1/2 – 3 godz.
3. Składanie ciasta
W trakcie fermentacji głównej (aby nadać ciastu mocy) należy je kilkakrotnie złożyć. Najlepiej zastosować technikę „rozciągania i składania” (stretch and fold). Dwa złożenia powinny wystarczyć. Jeśli ciasto jest bardzo słabe po wyrobieniu – rozlewa się i jest bardzo luźne (gluten ledwo rozwinięty) można dodać 3 złożenia i wydłużyć czas fermentacji.
Fermentacja 3 godzinna -złożenia co 1 godz, fermentacja 2 1/2 godzinna – złożenia co 50 minut.
Uwaga: po pierwszych 50 minutach – 1 godz ciasto należy podzielić na dwie równe części o wadze ok. 850g. Z jedną częścią postąpić jak wyżej, a drugą odgazować, złożyć, ułożyć w lekko omączonej misce i wstawić do lodówki na 10-12 godzin (w czasie pierwszych kilku godzin ciasto trzeba odgazować 2-3 razy – w przeciwnym razie będziemy mieć wieeeeeeelkie dziury!).

4. Dzielenie i kształtowanie ciasta
Ciasto wyjąć z miski. Można zostawić je w całości i ukształtować jeden okrągły lub podłużny bochenek. Można je również podzielić na polowy (ok. 425g każda) lub ćwiartki (ok. 210g) i uformować bagietki. Tak czy owak, podzielone ciasto należy zostawić (przykryte, bo nam wyschnie) na 15-20 minut i dopiero po tym czasie zabrać się za jego formowanie. Ta przerwa pozwoli glutenowi się zrelaksować, a co z tym się wiąże, ciasto będzie łatwiejsze w obróbce . Ukształtowane bochenki wyłożyć do omączonego kosza (ja kiedyś nie miałam koszyków i używałam koszyka z suszarki do sałaty lub plastikowego durszlaka) złączeniem w górę, lub w przypadku bagietek, ułożyć je pomiędzy fałdami piekarskiego płótna (lniane zwykle/szare płótno) złączeniem w gore, szczelnie przykryć (duże foliowe torby sprawdzają się tu idealnie) i zostawić.
Ciasto fermentujące w chłodzie wyjąć i zostawić na godzinę/dwie na kuchennym stole. Następnie podzielić jak wyżej.
Z racji bycia początkującą piekarką nie posiadam koszyków, ba nie posiadam plastikowego durszlaka czy suszarki do sałaty, sugerując się, którymś z zdjęć wyłożyłam bagietki do blachy wyłożonej ścierką i poprzekładanej drewnianymi szpatułkami, a chleb również do wyłożonej ścierką keksówki i to nie był najlepszy pomysł… Po konsultacji z tatą okazało się, że lepiej byłoby zostawić ciasto na posypanym otrębami blacie, lub w formie, ale bez żadnych ścierek.
5. Ostatnia fermentacja
W temperaturze 24C, ciasto powinno wyrastać 1 1/2 -2 godziny. Gdyby temperatura otoczenia była niższa, ciasto może wyrastać dłużej. I odwrotnie. Tu też można zastosować wrzucenie ciasta do piekarnika z włączoną żarówką, o czym zapomniałam i ciasto rosło mi zwyczajnie na kuchennym blacie, a że było trochę chłodniej więc potrzebowało więcej czasu, a ja musiałam wyjść na rowerki, no i po powrocie ciasto trochę przerosło…
6. Pieczenie
Z parą, w 240C przez ok 20 – 25 minut (bagietki), a 35-40 minut (chleb).
Wyrośnięte ciasto przełożyć na omączoną** łopatę (płaską blachę), szybko naciąć ostrym narzędziem (świetnie sprawdza się żyletka) wtrysnąć parę*** (ok .15 wtryśnięć), zsunąć na gorący kamień, raz jeszcze spryskać ścianki i podłogę pieca i szybko go zamknąć. Wtrysk pary można powtórzyć po 5 minutach. Po upłynięciu połowy czasu pieczenia, chleb/ki obrócić o 180 stopni, pod koniec pieczenia wypuścić parę (a otrzymamy chrrrupiącą skórkę). Chleb dobrze wystudzić na kratce kuchennej. A potem już tylko się nim delektować 😀
Mieliśmy problemy, żeby przełożyć je na blachę, ciasto się poprzyklejało do ścierek. W efekcie bagietki się powykrzywiały, chleb stracił fason, wyglądało to na tragedię, ale show must go on, tak jak się dało ciasto trafiło na posypanej mąką blachę i się upiekło i nie było tak źle 🙂 Jedna z bagietek przypominała bagietkę, chleb przypominał chleb, a nie placek, a w smaku były bardzo, bardzo dobre.Po konsultacji z tatą okazało się, że blachę lepiej posmarować olejem, bo mąka w tak wysokiej temperaturze się przypala.

*aby rozkruszyć dobrze drożdże wystarczy odmierzoną ich ilość ułożyć na dłoni, połączyć je z odrobiną mąki i potrzeć pomiędzy dłońmi – drożdże natychmiast pokruszą się na drobinki.
** najlepiej użyć grubo mielonej mąki (semolina, polenta)
*** najzwyklejszy zraszacz jest narzędziem niezbędnym
  • Receptury i podstawowe instrukcje: Jeffrey Hamelman z „Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes”
  • Rady i dodatkowe instrukcje: Polka i Tatter