Pierogi ruskie

O tym dlaczego pierogi ruskie są ruskie możecie przeczytać tutaj. Pierogi ruskie były moimi ulubionymi pierogami na studiach, oczywiście były kupne. W ostatnim roku w ramach szybkich, leniwych obiadów na ostatnią chwilę jednak trafiałam na pierogi, które mi nijak nie smakowały. Nie były dobrze doprawione i smakowały twarogiem…

Nie mam doświadczenia w domowych pierogach ruskich, ale z pomocą Mężczyzny i przepisu Liski udało się nam zrobić pyszne pierogi. Dodajcie dużo pieprzu. I na odwrót niż Liska my wolimy pierogi gotowane, ale to indywidualna kwestia.

Znajomy Irlandczyk powiedział, że pierogi ruskie to spotkanie Irlandii z Włochami. Prawie ciasto makaronowe z nadzieniem serowym.

Składniki
na około 3 porcje

Ciasto:

  • 300 g mąki
  • ok. 200 ml ciepłej, przegotowanej wody (wodę dolewamy do ciasta stopniowo)

Farsz:

  • ok. 450 g ugotowanych ziemniaków
  • 150 g twarogu
  • 1 średniej wielkości cebula, pokrojona drobno i uduszona na kilku łyżkach oleju roślinnego
  • sól i pieprz do smaku

Do podania:

  • kwaśna śmietana
  • koperek
  • lub podsmażona cebulka

Usypujemy kopczyk z mąki, następnie wlewając powoli wodę, zagniatamy miękkie ciasto, które nie powinno kleić się do rąk. Przekładamy do miski, przykrywamy wilgotną ściereczką, by nie wysychało.
Ziemniaki dokładnie przeciskamy przez praskę lub mielimy w maszynce – jeśli nie mamy jednego lub drugiego, można je dokładnie ugnieść widelcem. Ziemniaków nie należy miksować.
Łączymy je z twarogiem i cebulą, doprawić solą i pieprzem. Dajemy dużo pieprzu.
Ciasto rozwałkowujemy cienko i szklanką wykrawamy kółka. Na każde kółko kładziemy farsz, około jednej łyżeczki z górką. Sklejamy pierogi. Ja najpierw sklejam brzegi, a potem robię falbankę „szczypiąc” brzeg kciukiem i palecem wskazującym.
Układamy na stolnicy delikatnie obsypanej mąką.
W dużym garnku gotujmy wodę z solą. Wrzucamy po kilka pierogów i gotujemy kilka minut – w zależności od wielkości pieroga i grubości ciasta, zajmie to maksymalnie 5 minut.
Podajemy z duszoną na maśle cebulką, śmietaną lub skwarkami.

Bigos staropolski

Wstyd się przyznać, ale zrobiliśmy pierwszy w życiu własnoręcznie przygotowany bigos. My też jest sporym nadużyciem, bo ja głównie czytałam przepis, a Mężczyzna robił wszystko. Swoją drogą to całkiem przyjemny układ 😉 Tzn. czasami. Bigos był elementem naszego polskiego obiad, o którym wspominałam przy okazji sernika i szczerze powiedziawszy obawiałam się reakcji gości. Koleżanka Włoszka zapowiedziała, że lubi kapustę, jej chłopak Irlandczyk, a w kuchni irlandzkiej sporo kapusty, ale koleżanka Dunka, tu się bardzo bałam. Wyszło nieźle. Mimo, że pierwszego dnia bigos nam zupełnie nie smakował, na szczęście pierwszy dzień był w czwartek, a obiad w sobotę. Więc potwierdzamy, że bigos z każdym dniem staje się tylko smaczniejszy.

Bigos z przepisu Edyty.

Składniki:

  • 2 kg kiszonej kapusty (odciśniętej)
  • 300 g pieczonych mięs (np. łopatki wieprzowej, wołowiny, szynki, można też kupić wołowinę i wieprzowinę i poddusić ją na patelni aż będą miękkie)
  • 400 g wędlin (wędzonej wiejskiej kiełbasy, wędzonego boczku, kiełbasy jałowcowej, szynki)
  • 100 g świeżego boczku (lub boczku wędzony)
  • 2 liście laurowe
  • 3 ziarna ziela angielskiego
  • 4 jagody jałowca
  • 1/2 łyżeczki ziaren gorczycy
  • 4 śliwki wędzone (zamieniłam na suszone)
  • 6 suszonych grzybów (namoczonych wcześniej w ciepłej wodzie)
  • 3 szklanki wytrawnego czerwonego wina
  • 1 duża cebula
  • 4 łyżki smalcu
  • 1 łyżka majeranku
  • po 1 łyżce cząbru i lubczyku
  • sól, pieprz, cukier
  • skórki odkrojone z boczku wędzonego
Kapustę siekamy. Mięsa i wędliny kroimy w kostkę. Kapustę wkładamy do dużego garnka, dodajemy mięso, liście laurowe, ziele angielskie, jagody jałowca, gorczycę, śliwki i pokrojone w paski grzyby oraz niepokrojone skórki z boczku (łatwiej będzie je później wyjąć). Wlewamy 2 szklanki wina i dusimy pod przykryciem ok. 2 godzin mieszając od czasu do czasu i w mairę potrzeby dolewając resztę wina.
W czasie gdy kapusta się dusi na patelnię wrzucamy na rozgrzany smalec posiekaną cebulę. Smażymy aż się zeszkli. Dodajemy wędlinę i boczek. Smażymy przez chwilę. Dodajemy do bigosu.
Gdy kapusta jest miękka doprawiamy bigos do smaku i odstawiamy na 1-2 dni. Przy ponownym odgrzaniu możemy doprawić ziołami.

Sernik dziadka

W sobotę mieliśmy gości. Pierwszy proszony obiad mieliśmy za sobą, ale ten był dopiero prawdziwą inauguracją. Na stole był nowiutki obrus, a osób w sumie aż pięć! Trzeba było krzesło od koleżanki aż pożyczyć.

Stanęliśmy na wysokości zadania. Mam nadzieję. Były pierogi ruskie, był bigos, domowy chleb i sernik. Objadłam się za wsze czasy. Czułam się prawie jakby były święta. Mam nadzieję, że innym smakowało tak bardzo jak mi.

Zaczniemy jednak na odwrót, od sernika dziadka niestety nie mojego, ale Dorotuś. Klasyczny, prosty, pyszny. Moja ciocia zawsze robi taki sernik na święta. Z polewą czekoladową i dużą ilością bakalii. Ja wolę skórkę pomarańczową.

Z racji posiadania mniejszej tortownicy resztę ciasta wrzuciłam do formy na muffinki.

Składniki
na tortownicę 24 cm 

  • 1 kg twarogu tłustego lub półtłustego, dwukrotnie zmielonego
  • 20 dag masła
  • 20 dag cukru
  • 4 jaja (duże) lub 5 małych, oddzielnie białka i żółtka
  • 50 g kaszy manny
  • 2 łyżki mąki ziemniaczanej
  • 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
  • 1 łyżeczka proszku do pieczenia
  • bakalie – rodzynki lub kandyzowana skórka pomarańczowa do wyboru
Składniki na polewę
  • 100 g gorzkiej czekolady
  • 60 g masła

Masło ucieramy na gładką masę z cukrem, żółtkami i aromatem. Dodajemy kaszę manną, proszek do pieczenia, mąkę ziemniaczaną ucierając dalej. Partiami dodajemy twaróg cały czas mieszając. Na koniec dodajemy bakalie i mieszamy. Ubijamy pianę z białek i delikatnie dodajemy ją do naszej masy mieszając łyżką.

Pieczemy w natłuszczonej tortownicy przez ok. 60-70 minut w temperaturze 175°C. Po tym czasie wyłączamy piekarnik i pozwalamy sernikowi ostygnąć wewnątrz piekarnika. Jeśli pieczemy sernik w małych foremkach musimy znacznie skrócić czas pieczenia, gdy serniczki są złote wyłączamy piekarnik.

Sernik lubi pękać i opadać, ale najprościej uznać, że taka jego uroda 🙂

Polewa

Masło rozpuszczamy w garnuszku (na bardzo małym ogniu), dodajemy połamaną w kostki czekoladę, mieszamy póki czekolada się nie rozpuści. Polewamy sernik polewą.

Zielone pierogi z serem i suszonymi pomidorami

Już dawno temu chciałam zrobić domowe pierogi. Ale nie oszukujmy się są zdecydowanie szybsze przepisy obiadowe. Przed Wigilią wałkowałam ciasto i lepiłam pierogi. Odrobinę wprawy w lepieniu pierogów mam. A kiedy zobaczyłam u Usagi przepis na te cudeńka przepadłam.

Bo zrobić pierogi ruskie, to owszem jest wyzwanie, szczególnie gdy się robi je po raz pierwszy, ale zrobić zielone pierogi z farszem pachnącym Grecją to już zupełnie inny poziom.

Te pierogi mają uroczy kolor wiosny. Suszone pomidory pachną słońcem. Ok może chwalę te pierogi, bo są moimi pierwszymi pierogami, ale zawsze możecie zweryfikować to sami.

Do zagniatania i wałkowania ciasta najlepiej wykorzystać mężczyznę. Mój sprawdził się świetnie i jestem mu bardzo wdzięczna za pomoc.

Przepis już z moimi modyfikacjami na podstawie Pierogarni Usagi. (dodałam więcej szpinaku do ciasta, a farszu musiałam dorabiać, więc od razu podaję większą porcję)

Ciasto (wychodzi ok. 70-80 pierogów)

  • 400 g mąki pszennej
  • 180 g mrożonego szpinaku (po rozmrożeniu i odsączeniu go z wody było go ok. 75 g)
  • 2 jajka
  • 3 łyżki oleju
  • szczypta soli
  • woda

Farsz

  • 140 g białego sera półtłustego
  • 200 g sera typu feta
  • 100 g suszonych pomidorów (użyłam pomidorów z oliwy)
  • dużą garść oliwek
  • 1 żółtko
  • pieprz
  • włoska przyprawa (mieszanka składająca się z: bazylii, suszonej cebuli, pietruszki, papryki, oregano, czosnku, rozmarynu, szczypiorku, suszonych pomidorów)

Omasta

  • 80 g masła
  • 2 ząbki czosnku

Mąkę przesiewamy do miski, wbijamy jajka, dodajemy dobrze odciśnięty, rozmrożony szpinak, wlewamy olej i wsypujemy szczyptę soli. Wszystko dokładnie łączymy.

Zagniatamy, dodając tyle wody, aby uzyskać gęste, sprężyste ciasto pierogowe. Powinno przypominać plastelinę. Owijamy w folię spożywczą i odstawiamy na 1 godzinę do lodówki.

Biały ser mieszamy z fetą, pokrojonymi suszonymi pomidorami i żółtkiem, doprawiamy pieprzem i ziołami. Możemy posolić, ale jeśli dajemy sporo fety to najczęściej jest to zbędne.

Ciasto cienko rozwałkowujemy. Za pomocą szklanki lub filiżanki wycinamy kółka. Na każde nakładamy farsz i dokładnie zlepiamy.

Jeśli pierogi wam się nie chcą lepić wystarczy lekko krawędź posmarować wodą. Ja używałam do tego po prostu palców umaczanych w wodzie. Pierogi najpierw sklejamy, a potem formujemy falbankę. Ja robię ją używając kciuka i palca wskazującego i tak jakby szczypię ciasto.

Pierogi gotujemy 2-3 minuty od wypłynięcia, w osolonym wrzątku.

Podajemy polewając rozpuszczonym masełkiem z dodatkiem przeciśniętego przez praskę lub posiekanego czosnku.
Pierogarnia

Precelki krucho-drożdżowe

Właściwie w ramach akcji Gotujemy po polsku!, której patronem jest serwis z PierwszegoTłoczenia.pl jako słodkość miał wystąpić rogal Marciński, jednak przebrzydłe książki kucharskie mnie oszukały i dwóch przepisach, które sprawdziłam w nadzieniu nie było ani grama maku, a potem sprawdziłam u Dorotuś gdzie jest i mak i marcepan i dużo innych rzeczy. Natomiast Wikipedia podaje, że od rogale muszą spełniać następujące warunki: być na bazie ciasta półfrancuskiego oraz nadzienie  musi składać się z białego maku, wanilii, mielonych daktyli lub fig, cukru, śmietany, rodzynek i skórki pomarańczowej. Tak więc produkcję rogali odłożyłam na kiedy indziej. Chociaż 11 listopada już niedługo, więc jeśli macie ochotę na rogale to nie wahajcie się przed ich zrobieniem niezależnie od tego czy będą super tradycyjne czy mniej.

Ja natomiast zdecydowałam się w końcu spróbować przepis na kruche, niesłodkie ciasteczka. Precelki wydawały się idealne. Przepis pochodzi z Kuchni polskiej po d redakcją dr Stanisława Bergera.

precelki

Składniki

  • 250 g mąki
  • 125 g masła
  • 25 g drożdży
  • 10 g cukru
  • 1-2 łyżki wody lub śmietany
  • 25 g maku
  • sól
  • roztrzepane jajko do posmarowania

Drożdże rozcieramy z cukrem i mieszamy z wodą lub śmietaną.

Mąkę przesiewamy i siekamy z masłem. Dodajemy płynne drożdże, solimy i dodajemy tyle śmietany, by można było zagnieść kruche ciasto niezbyt twarde.

Odrywamy kawałek ciasta i formujemy z niego wałeczek, który formujemy w precelek. Tutaj znajdziecie obrazek jak to się robi. Precelki układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i zostawiamy do wyrośnięcia. Smarujemy rozbełtanym jajkiem i posypujemy makiem.

Pieczemy w rozgrzanym do 200 stopni piekarniku na złoty kolor (ok. 10 min).

precelki

Gotujemy po polsku!

Amoniaczki

W ramach akcji Gotujemy po polsku!, której patronem jest serwis z PierwszegoTłoczenia.pl. Szukałam przepisu na coś słodkiego. Mężczyzna nie przepada za jabłkami na ciepło, więc jabłka z bakaliami zapiekane w winie też odpadły. Zaczęłam szukać i  jakie było moje zdziwienie, gdy okazało się, że w tradycyjnej kuchni polskiej ciast i ciasteczek jest bardzo mało. Tak na prawdę tradycyjne są pierniki, pierniczki, pączki, baby wielkanocne, szarlotka, łamańce z makiem, zdarzy się też jakiś tort. Jednak tradycyjnie w ramach naszych polskich deserów pojawiały się głównie różnego rodzaju racuchy, leguminy, kisiele, budynie, galaretki, jabłka zapiekane, kremy czy kompoty.

Z racji, że było już późno zwróciłam się do tradycyjnej książki „Kuchnia polska” i tam wyszukałam ciasteczka. Chciałam znaleźć przepis podobny do tego, który pamiętam z dzieciństwa. Mojej babci koleżanka przynosiła pyszne ciastka. Zawsze miały kształt słoneczek, były grubości ok. 1 cm, dość żółte, ale nie złote i były pyszne. Kiedyś przy innych ciastkach z amoniakiem zaczęłam podejrzewać, że te ciasteczka musiały być z amoniakiem. Niestety to nie był ten przepis, ale ciasteczka są bardzo fajne, bo trochę inne niż biszkopciki i inne niż klasyczne ciastka kruche. Nie każdemu może się spodobać zapach jaki wydziela się podczas pieczenia ciastek z amoniakiem, ale na szczęście zapach szybko wietrzeje.

Składniki

  • 250 g mąki pszennej
  • 40 g zimnego masła
  • 60 gram cukru pudru
  • 1 jajko
  • 1 żółtko
  • 1 białko do posmarowania
  • 4 łyżki mleka
  • 5 g amoniaku
  • wanilia (ewentualnie)
  • cukier kryształ do posypania

Mąkę przesiewamy z amoniakiem do miski. Wrzucamy masło i siekamy razem z mąką. Dodajemy cukier, żółtko, jajko oraz ewentualnie wanilię i tyle mleka, żeby dało się zagnieść niezbyt twarde ciasto. Wrzucamy do lodówki na 30 min.

Po wyjęciu z lodówki wałkujemy ciasto dość cienko, bo ciasteczka urosną w górę i to sporo.

Ciastka układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, smarujemy białkiem i posypujemy grubym cukrem kryształem. Pieczemy na złoty kolor w piekarniku rozgrzanym do 180ºC.
Gotujemy po polsku!

Zrazy

Kolejne przepisy do kolekcji kuchni polskiej w ramach akcji Gotujemy po polsku!, której patronem jest serwis z PierwszegoTłoczenia.pl miały być bardziej odkrywcze. Odwiedziliśmy z Mężczyzną jego mamę, która jest etnografem i ma masę książek na temat kuchni polskiej, staropolskiej, regionalnej. Mężczyzna był trochę znudzony, gdy przeglądałyśmy stosik książek. Oprócz klasyki w postaci „365 obiadów” Lucyny Ćwierczakiewiczowej, o której czytałam na kilku blogach (całą książkę znajdziecie w Polskiej Bibliotece Internetowej) jest w zbiorach najstarszej polskiej książki kucharskiej „Compendium ferculorum albo zebranie potraw”, „Polskie tradycje świąteczne”, prześlicznie wydaną „Na polskim stole” oraz cała masa starszych i nowszych książek o kuchni polskiej. Od przybytku głowa nie boli, aczkolwiek okazało się, że wybór jest tak trudny, że stanęło na rzeczach w miarę znanych.

Na obiad zrazy. Wołowe. Wołowina marzyła nam się od długiego czasu. Gdy człowiek wciąż je niewymagającego, delikatnego w smaku kurczaka to w końcu marzy o prawdziwym mięsie. Wołowina wymaga czasu, ale oprócz tego przepis nie jest wcale wymagający specjalnej pracy.

Postawiliśmy na klasyczne połączenie zrazy z ogórkiem i słoniną wg przepisu z „Kuchni polskiej”. Chociaż wg przepisów z różnych książek wynika, że tradycyjnie polskie zrazy są właściwie samym mięsem podsmażanym z cebulką, ewentualnie posypywaną bułką tartą, i cebulą i w ten sposób zawijanymi i duszonymi. Ba! zrazy to też mięso niezwijane.

Na śląsku zrazy podaje się z kluskami śląskimi i kapustą modrą duszoną. Niestety zabrakło nam czasów i na kluski i na kapustę, więc zrazy były podane z kaszą.

zrazy

Składniki:

  • 600 g wołowiny bez kości (część łopatkowa lub pieczeniowa)
  • mąka pszenna
  • 60 g słoniny lub boczku
  • 100 g ogórka kiszonego
  • pół szklanki śmietany
  • sól
  • pieprz
  • mąka pszenna
  • musztarda

Mięso opłukujemy, obieramy z włókien. Najlepiej jeśli kupując w sklepie poprosimy o pokrojenie nam mięsa na kawałki, a jeśli tylko to możliwe również o rozbicie ich. Jeśli jednak nie uda nam się kupić tak przygotowanego mięsa kroimy je na plastry i rozbijamy tłuczkiem na dość cienkie plastry. Mięso solimy i pieprzymy, smarujemy musztardą i posypujemy bułką tartą.

Cebulę kroimy drobno. Ogórki kiszone kroimy na cienkie paski, tak samo boczek lub słoninę. Na płaty mięsa wykładamy cebulę, 2-3 kawałki ogórka i boczku.

Zrazy zawijamy ściśle, boki spinamy wykałaczkami (można też owinąć nitką lub specjalnymi silikonowymi sznurkami) oprószamy  mąką i wrzucamy na rozgrzaną patelnię. Obsmażamy ze wszystkich stron na silnie rozgrzanym tłuszczu.

Następnie przekładamy zrazy do garnka, wlewamy tłuszcz ze smażenia i 125 ml wody. Dusimy na wolnym ogniu do miękkości. Wołowina potrzebuje dość sporo czasu.

Gdy zrazy są miękkie sos oprószamy mąką ewentualnie przyprawiamy. Możemy też dodać śmietanę, najlepiej dodać do niej wcześniej gorącego sosu i rozmieszać, a dopiero potem wlać śmietanę do garnka.

Jeśli sos będzie za gęsty możemy rozrzedzić go wodą lub rosołem.

Gotujemy po polsku!