Cukier waniliowy

Chodząc po blogach można dowiedzieć się całej masy przydatnych rzeczy, np. że można zrobić cukier waniliowy i nie wydać na niego fortuny. Tak prawdziwa wanilia w zwykłych sklepach jest bardzo droga, ale na Allegro już nie. Jedna laska wanilii w zależności od rodzaju to wydatek ok. 1-2 zł. Na pół kilo cukru waniliowego wystarcza jedna laska wanilii, czyli ponad 30 opakowań prawdziwego naturalnego cukru waniliowego i właściwie nic przy tym nie robicie, bo cukier robi się praktycznie sam…Spróbujcie go dodać np. do bitej śmietany. Pycha…

Przepis znaleziony u Dorotuś.

Składniki:

  • 2 szklanki drobnego cukru
  • 1 laska wanilii
Cukier wsypujemy do szczelnego pojemnika. Laskę wanilii przecinamy wzdłuż, zeskorbujemy nasionka, mieszamy z cukrem. Pustą laskę wanilii przecinamy na 2-3 części i zakopujemy w cukrze. Zamykamy pojemnik, potrząsamy i zostawiamy na 1-2 tygodnie, po tym czasie możemy z niego korzystać.
Reklamy

Ciasteczka babcine

Uwielbiam ciasto kruche. Na blogach kulinarnych zachwycają się ciastem drożdżowym, a ja uwielbiam kruche. Mój zachwyt sponsoruje nowy (pierwszy prawdziwie własny, pierwszy, którego środek sam się kręci, nie wiedziałam, że nawet technologia wałków poszła do przodu) wałek, spora ilość masła i cukier.

Kiedy zobaczyłam te ciasteczka w książce Agnieszki Maciąg „Smak życia” wiedziałam, że muszę je zrobić. Dawno nie robiłam najprostszych ciastek, a te są w sumie banalne i genialne. Przepis pochodzi z pisma „As” rocznik 1937, co dodaje tym ciastkom uroku.

A ciasto kruche. Cóż na początku jest oporne. Jak wiadomo powinno się je szybko zagnieść z zimnych składników. Jak widziałam tą sypką masę, to doszłam jak zwykle do wniosku, że to niemożliwe, za dużo mąki. No, ale w sumie zawsze tak jest a potem „ta da” i mamy pięknie zagniecione ciasto. Zeszło chwile nim ciasto nabrało odpowiedniej konsystencji. Oczywiście wszystko działo się z duszą na ramieniu, bo przecież to trzeba ciasto raz dwa zagnieść, a ja zawsze mam wyrzuty sumienia ze za długo się z nim bawię, ze za cieple i ze wszystko źle. Do tego miska była za mała. W końcu desperacko przerzuciłam wpół wyrobione ciasto na blat i od razu lepiej. Ciasto wyszło super, piękna kulka, obyło się bez dosypywania mąki. Tylko tyle co do rozwałkowania.

No i potem to wałkowanie, bajka, wykrawanie, też. Uwielbiam ciasteczka. Są urocze. Ciasto kruche jest urocze. Ten przepis jest uroczy. Jak pisała Joy the baker, ze uwielbia masło i cukier, że to poezja i nie należy myśleć o probie redukowania tych składników wszędzie, bo cóż niektóre przepisy tego wymagają, ten wymaga. Ciastka są pyszne. Dobrze,ze zrobiłam je niecałe 24 godziny przed przyjściem znajomych, bo inaczej zjadłabym je pewnie sama. Oj zdecydowanie jestem w takich chwilach egoistka. Właśnie zjadłam ostatnie.

ciastka kruche

Składniki na ok. 30-40 ciastek

  • 10 dkg cukru
  • 20 dkg masła
  • 30 dkg mąki
  • 2 łyżki kwaśnej śmietany

Na posypkę

  • 20 migdałów słodkich
  • 4 migdały gorzkie (jeśli takie zdobędziemy)
  • gruboziarnisty cukier kryształ
  • 1 białko

Cukier i mąkę wsypujemy do miski, dodajemy pokrojone drobno masło. Dodajemy śmietanę. Szybko wyrabiamy ciasto. Wałkujemy na grubość ok. 1 cm. Wykrawamy ciastka. Smarujemy białkiem. Posypujemy cukrem i posiekanymi drobno migdałami. Pieczemy w temperaturze 180 stopni ok. 12 minut aż będą złote.

ciastka kruche

Cukier – muscovado, turbinado, demerara, itd.

Zainspirowana artykułem na Baking Bites postanowiłam uporządkować swoją wiedzę na temat ciemnego cukru.

Muscovado - zdjecie jensteele z flickr.com

  • Muscovado, nierafinowany brązowy cukier z silnym posmakiem melasy wytwarzany z trzciny cukrowej. Może występować pod nazwą cukier Barbados. Jest grubszy i bardziej lepki niż inne brązowe cukry. Może być spokojnie dodany do przepisów, gdzie występuje brązowy cukier, należy jednak minimalnie zmniejszyć ilość płynów.
  • Turbinado

    Turbinado - zdjęcie Pen Waggener z flickr.com

    Turbinado, cukier wytwarzany z trzciny cukrowej. Inna nazwa to demerara. Ma duże, jasnobrązowe kryształki. Zastosowanie turbinado możecie zobaczyć w przepisie na Imbirowe ciasteczka w cukrowej otoczce.

  • Trzcinowy brązowy cukier – występuje w wersji jasnej i ciemnej. Wersja jasna zawiera ok. 3,5% melasy, wersja ciemna ok. 6,5% melasy. Może być nierafinowany, rafinowany, bądź wyprodukowany przez dodanie melasy do białego cukru.

Źródła wiedzy:

Wikipedia Muscovado, Wikipedia Turbinado, Baking Bites

Struktura ciasteczek

foto by allenp

Na Baking Bites znalazłam ciekawe informacje na temat jak można wpłynąć na strukturę pieczonych ciasteczek. Informacje te oryginalnie pochodzą z Cooks Illustrated.

Ja zawsze zastanawiałam się jak zrobić ciastka miękkie w środku. Z domu wyniosłam skłonność do nadmiernego wypiekania ciastek, moja mama ma zasadę, że lepiej potrzymać ciut dłużej niż żeby były niedopieczone, na szczęście uczę się powoli nie wypiekać ciastek za mocno. Ale nie tylko sama długość trzymania ciastek w piekarniku wpływa na strukturę ciastek.

Przepis na ciastka z miękkim środkiem wciąż czeka w kolejce, ale te wskazówki warto zapamiętać, pomogą pewnie kiedyś w modyfikowaniu przepisów 🙂

Jeśli chcecie mieć ciastka z ciągnącym się środkiem, dodajcie roztopione masło. Masło to w 20% woda, roztopienie pomaga wodzie w maśle połączyć się z mąką i wyworzyć gluten. Im więcej glutenu tym bardziej miękkie ciastka. Należy jednak pamiętać, że dodając roztopione masło dodajemy płyn, żeby ciastka nie wyszły zbyt cienkie należy dodać suchych składników, albo dodać mniej pozostałych płynnych.

Jeśli chcemy uzyskać popękaną, nierówną powierzchnię ciasteczek powinniśmy dodać sody. Soda reaguje szybko z składnikami o kwasowym odczynie takimi jak brązowy cukier i wytwarza dużo bąbelków. Jeśli chcemy uzyskać ciastka zwięzłe z gładką powierzchnią dodajmy proszek do pieczenia. Środki spulchniające reagują z innymi składnikami ciastek, dodanie małej ilości sody lub proszku może nie spowodować wystarczającej różnicy, dlatego warto spróbować różnych proporcji w czasie przygotowywania ciastek i porównać rezultaty. (o tym jaka jest różnica między sodą, a proszkiem do pieczenia możecie przeczytać tutaj)

Jeśli chcemy mieć cienkie ciastka, należy dodać więcej cukru. Cukier zmienia się w płyn i powoduje, że ciastka się bardziej rozlewają. Dodatkowo odrobina więcej cukru powoduje, że ciastka mają chrupiące krawędzie. Skarmelizowany cukier nie zawsze radzi sobie dobrze z powietrzem, dlatego dobrze trzymać ciastka w hermetycznie zamykanych pojemnikach. Zbyt dużo cukru spowoduje, że ciastka będą cienkie, niechrupiące, lecz miękkie, ale powinny wciąż być dobre.

Jeśli chcemy mieć ciasteczka podobne do ciasta, należy dodać dodatkowo jajka. Żółtka powodują, że ciastka są bogatsze, białka powodują, że ciastka są bardziej wyrośnięte i bardziej suche. Tak samo jak w przypadku płynów należy uważać, aby nie dodać zbyt dużo jajek, spowoduje to, że będziemy czuć jajeczny posmak i struktura ciastka będzie gąbczasta. Dlatego najlepiej dodawać po jednym żółtku lub białku i obserwować co się będzie działo 🙂

Mam nadzieję, że za jakiś czas z własnego doświadczenia będę mogła potwierdzić te wskazówki 🙂