foto by allenp
Na Baking Bites znalazłam ciekawe informacje na temat jak można wpłynąć na strukturę pieczonych ciasteczek. Informacje te oryginalnie pochodzą z Cooks Illustrated.
Ja zawsze zastanawiałam się jak zrobić ciastka miękkie w środku. Z domu wyniosłam skłonność do nadmiernego wypiekania ciastek, moja mama ma zasadę, że lepiej potrzymać ciut dłużej niż żeby były niedopieczone, na szczęście uczę się powoli nie wypiekać ciastek za mocno. Ale nie tylko sama długość trzymania ciastek w piekarniku wpływa na strukturę ciastek.
Przepis na ciastka z miękkim środkiem wciąż czeka w kolejce, ale te wskazówki warto zapamiętać, pomogą pewnie kiedyś w modyfikowaniu przepisów 🙂
Jeśli chcecie mieć ciastka z ciągnącym się środkiem, dodajcie roztopione masło. Masło to w 20% woda, roztopienie pomaga wodzie w maśle połączyć się z mąką i wyworzyć gluten. Im więcej glutenu tym bardziej miękkie ciastka. Należy jednak pamiętać, że dodając roztopione masło dodajemy płyn, żeby ciastka nie wyszły zbyt cienkie należy dodać suchych składników, albo dodać mniej pozostałych płynnych.
Jeśli chcemy uzyskać popękaną, nierówną powierzchnię ciasteczek powinniśmy dodać sody. Soda reaguje szybko z składnikami o kwasowym odczynie takimi jak brązowy cukier i wytwarza dużo bąbelków. Jeśli chcemy uzyskać ciastka zwięzłe z gładką powierzchnią dodajmy proszek do pieczenia. Środki spulchniające reagują z innymi składnikami ciastek, dodanie małej ilości sody lub proszku może nie spowodować wystarczającej różnicy, dlatego warto spróbować różnych proporcji w czasie przygotowywania ciastek i porównać rezultaty. (o tym jaka jest różnica między sodą, a proszkiem do pieczenia możecie przeczytać tutaj)
Jeśli chcemy mieć cienkie ciastka, należy dodać więcej cukru. Cukier zmienia się w płyn i powoduje, że ciastka się bardziej rozlewają. Dodatkowo odrobina więcej cukru powoduje, że ciastka mają chrupiące krawędzie. Skarmelizowany cukier nie zawsze radzi sobie dobrze z powietrzem, dlatego dobrze trzymać ciastka w hermetycznie zamykanych pojemnikach. Zbyt dużo cukru spowoduje, że ciastka będą cienkie, niechrupiące, lecz miękkie, ale powinny wciąż być dobre.
Jeśli chcemy mieć ciasteczka podobne do ciasta, należy dodać dodatkowo jajka. Żółtka powodują, że ciastka są bogatsze, białka powodują, że ciastka są bardziej wyrośnięte i bardziej suche. Tak samo jak w przypadku płynów należy uważać, aby nie dodać zbyt dużo jajek, spowoduje to, że będziemy czuć jajeczny posmak i struktura ciastka będzie gąbczasta. Dlatego najlepiej dodawać po jednym żółtku lub białku i obserwować co się będzie działo 🙂
Mam nadzieję, że za jakiś czas z własnego doświadczenia będę mogła potwierdzić te wskazówki 🙂
Kuchennie 