Chleb z ziemniakami

English version

Od dawna chciałam zrobić ten chleb. Ziemniaki sprawiają, że chleb jest dłużej świeży, tylko właśnie nigdy mi z tymi ziemniakami po drodze nie było, albo zjadaliśmy wszystkie, albo nie chciało mi się czekać aż się ugotują. Wreszcie się udało. Jest to delikatny chleb z drobnymi dziurkami, który nie wymaga zbyt dużej ilości czasu. Ostatnio wszystkie chleby piekę w garnku żeliwny, jest genialny, ale jeśli go nie macie, zawsze możecie upiec go w zwykłym garnku bez elementów plastikowych, bądź w keksówce, wstawiajć naczynie z wodą na dno piekarnika.
Z przepisu Liski.

Składniki na jeden bochenek:

• 100 g ugotowanych ziemniaków, rozgniecionych
• 400 g pszennej mąki (najlepiej chlebowej)
• 200-250 ml wody
• 1 łyżeczka soli (użyłam kamiennej, w przypadku morskiej można zwiększyć ilość do 1,5 łyżeczki)
• 1 łyżeczka cukru
• 10 g świeżych drożdży (dałam 5 g instant)
• 3 łyżki oliwy z oliwek

Drożdże wsypujemy do miseczki, dodajemy cukier, 100 ml ciepłej wody i dokładnie mieszamy. Odstawiamy na ok. 15 minut, by „ruszyły”.

Mąkę łączymy z solą i ziemniakami, na środku robimy dołek i wlewamy do niego najpierw zaczyn, a potem resztę wody i oliwę. Wodę należy dolewać stopniowo, jej ilość zależy od rodzaju mąki.

Zagniatamy gladkie i sprężyste ciasto.

Przekładamy do miski wysmarowanej oliwą, przykrywamy folią i odstawiamy do wyrastania na godzinę.

Następnie z ciasta formujemy okrągły bochenek, który przekładamy do koszyczka do wyrastania wysypanego mąką (lub do durszlaka lub miski wyłożonej ściereczką, oprószonej solidnie mąką).

Odstawiamy do wyrastania na 45-60 minut.

Wstawić do piekarnika garnek żeliwny i rozgrzewamy go do 240 st C.

Wyrośnięty bochenek przekładamy do rozgrzanego garnka. Po 10 minutach, zmniejszyć temperaturę do 210 st C dopiekać kolejne 15-25 minut, do zrumienienia bochenka.

Upieczony chleb przekładamy na kratkę kuchenną i ostudzić przed pokrojeniem.

English version

Bread with potatoes

I wanted to this bread for ages, but always there was something on my way. We always ate all potatoes or I could wait for them to boil and cool down. This time I made it. The bread is one of quite easy and not too much time consuming. You will get mild bread with small holes. It’s delicious and keep fresh for long time.  Lately I bake all bread in cast iron pan, but if you don’t have one like this, you can try any pot with lid (but without plastic elements) or use any pan and put some dish with water at the bottom of the oven.
Recipe by Liski.

Ingredients for one loaf of bread 

• 100 g pressed baked potatoes
• 400 g strong white flour
• 200-250 ml lukewarm water
• 1 tsp of salt
• 1 tsp of sugar
• 10 g fresh yeast (or 5 g instant yest)
• 3 Tbsp of olive oil

Put the yeast into the bowl. Add sugar, 100 ml of lukewarm water and stir to combine. Leave for 15 minutes to yeast to „start off”.

In a big bowl whisk together flour, salt and pressed potatoes, add the leaven and then the rest of water and olive oil. Start kneading the dough adding the gradually the water. Amount of water vary on flour type. Dough should be elastic, smooth, not sticky.

Put the dough to the lightly oiled bowl and leave to rise for one hour.

Form it into the ball and put into the floured basket or a bowl covered with floured tea towel. Leave it for 45-60 minutes.

Put the cast iron pan into the oven and heat it to 240 C.

Risen dough put into the heated pan. After 10 minutes lower the temperature to 210 C and bake for next 15-25 minutes until the bread will be golden.

Cool the baked bread on the cooling rack.

Hätäleipä. Fiński chleb awaryjny.

Latem całkiem straciłam ochotę do pieczenia chlebów. Wraz z chłodniejszymi wieczorami zatęskniłam za domowym chlebem. Upiekliśmy dwa różne chleby. Jeden rósł pięknie, dał się cudnie naciąć, drugi był lepki i rokował gorzej, ale to ten drugi podbił moje serce. Zamiast melasy dałam syrop kukurydziany przywieziony przez znajomego z USA, syrop ten ma cudowny lekko orzechowy posmak i zapach. Chleb pachniał orzechowo, był lekko wilgotny z śliczną strukturą. Nie był ani za słodki, ani za słony. Idealny. Chleb wg przepisu Liski.

Składniki

• 1 op. suszonych drożdży (7 g)
• 200 ml ciepłej wody (40-45 st C)
• 2 łyżki melasy (dałam syrop kukurydziany, możecie zastąpić miodem)
• 1 łyżka oliwy
• 1 łyżeczka soli
• 6 1/2 łyżek mąki żytniej
• 1 szklanka i 6 1/2 łyżek mąki pszennej

Drożdże  rozpuszczamy w misce z ciepłą wodą. Dodajemy melasę, odstawiamy na 3-5 minut. Dodajemy oliwę, sól i mąkę żytnią i mieszamy.
Dodajemy mąkę pszenną,mieszamy 50 razy. Ciasto jest dość rzadkie i klejące.
Ciasto przekładamy do małej keksówki wysmarowanej tłuszczem i obsypanej np. otrębami. Odstawiamy do wyrośnięcia na 30-60 minut.
Piekarnik nagrzewamy do 230 stopni. Wstawiamy do piekarnika naczynie z wodą. Możemy też spryskać piekarnik w środku wodą. Po 10 minutach zmniejszamy temperaturę do 210 stopni i dopiekamy kolejne 20-30 minut.

Chleb z musztardą, miodem i tymiankiem

Ciągle ćwiczę się w chlebach drożdżowych. Wczoraj trzeba było upiec chleb na dzisiejsze śniadanie. Oczywiście odkładałam przygotowania na ostatnią chwilę, więc skończyło się jak zwykle tym, że chleb wyjmowaliśmy o północy. Trzeba było obyć się też bez podwójnego wyrastania. Ustawiłam za wysoką temperaturę, musiałam dorzucić mąki, ale chleb wyszedł pierwsza klasa. Jest mięciutki, raczej w stylu chlebów tostowych, ale o dość charakterystycznym smaku, nie za słodki, nie za słony. Jeden z lepszych jakie ostatnio upiekłam. Przepis ze strony Kayotic Kitchen, chociaż zmodyfikowałam etap zagniatania, żeby było mi wygodniej, ale za to na tej stronie znajdziecie zdjęcia wyrobionego ciasta, co zdecydowanie pomoże ocenić czy ilość mąki jest odpowiednia i czy ciasto nie jest za rzadkie.

Składniki

• 595 g mąki (dałam pół na pół pszenną z pszenną chlebową)
• 250 ml ciepłego mleka (szklanka)
• 125 ml letniej wody
• 18 g świeżych drożdży lub 3 łyżeczki suchych
• 1 łyżeczka soli
• 2 łyżeczki suszonego tymianku
• 4 łyżki miodu
• 3 łyżki musztardy (dałam rosyjską)
• 3 łyżki oliwy

Do miseczki wrzucamy rozkruszone drożdże, całą letnią wodę, 100 g mąki i szczyptę cukru. Mieszamy i odstawiamy na ok. 20 minut, żeby drożdże ruszyły. Na powierzchni naszej mieszaniny powinny zrobić się bąbelki.

Do dużej miski wsypujemy pozostałą mąkę, sól, suszony tymianek. Powoli dolewamy nasz zaczyn drożdżowy, cały czas mieszając drewnianą łyżką (ciasto możemy też wyrobić mikserem). Następnie po kolei dodajemy mleko, miód, musztardę i oliwę.

Jeżeli po rozmieszaniu ciasto jest bardzo rzadkie, to dodajemy jeszcze mąki. Ciasto powinno być lepkie, ale powinno być też sprężyste i dać się formować. Ciasto wyrabiamy ok. 10 minut. Po czym przekładamy do wysmarowanej tłuszczem keksówki i zostawiamy na ok. godzinę lub trochę dłużej tak, aby ciasto podwoiło swoją objętość.

Piekarnik rozgrzewamy do 175 stopni i pieczemy chleb ok. 40 min. Skórka powinna być rumiana.

Chleb z czarnym pieprzem

Kolejny bardzo sympatyczny prosty chleb. Znalazłam go na blogu Beaty „Bardzo lubię gotować”. Dość mocno się przy nim stresowałam, bo wciąż nie czuję się mistrzynią ciasta drożdżowego, a przepis jest podany w szklankach, a nie w gramach. Ale chleb wyszedł super. To chyba najładniejsze nacięcia chleba jakie udało się nam zrobić (nam czyli w tym wypadku Mężczyźnie). Pieprz delikatnie czuć. Dla mnie ten chleb jest trochę za słodki, następnym razem dałabym mniej cukru.

Składniki:

• 5 szklanek mąki pszennej chlebowej
• 1/2 – 1 szklanki mąki żytniej
• 2 łyżeczki soli
• 2 paczki  suszonych drożdży (po 7 gram) (ja dałam 28 g świeżych)
• 1/4 szklanki brązowego cukru
• 2 łyżki oleju
• 1,5 – 1,75 szklanki ciepłej wody
• 1 łyżka grubo zmielonego czarnego pieprzu

Do małej miseczki wlewamy pół szklanki wody, dodajemy rozkruszone świeże drożdże i łyżeczkę cukru. Wszystko mieszamy. Zostawiamy na ok. 20 minut. Do dużej miski wsypujemy pozostałe suche składniki i partiami wlewamy wodę, olej i miksturę z drożdżami (cały czas mieszamy drewnianą łyżką). Następnie wyrabiamy ciasto, aż będzie gładkie, elastyczne i sprężyste.

Pozostawiamy je do  podwojenia objętości (ok. godziny). Formujemy dwa podłużne bochenki. Pozostawiamy jeszcze raz do wyrośnięcia. Nacinamy wierzch bochenków w kilku miejscach. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do 190 stopni i piec około 45 minut.

chleb z pieprzemSkładniki:

5 szklanek mąki pszennej chlebowej

1/2 – 1 szklanki mąki żytniej

2 łyżeczki soli

2 paczki  suszonych drożdży (po 7 gram)

1/4 szklanki brązowego cukru

2 łyżki oleju

1,5 – 1,75 szklanki ciepłej wody

1 łyżka grubo zmielonego czarnego pieprzu

W dużej misce lub w automacie do  pieczenia chleba wyrobić ciasto, aż będzie gładkie, elastyczne i sprężyste.

Pozostawić je do  podwojenia objętości (ok. godziny). Uformować dwa podłużne bochenki. Pozostawić jeszcze raz do wyrośnięcia. Naciąć wierzch bochenków w kilku miejscach. Włożyć do piekarnika nagrzanego do 190 stopni i piec około 45 minut.

Chleb z płatkami owsianymi i sezamem

Jeden z zwykłych, codziennych chlebów. Znalazłam go na blogu Moje ekspresje kulinarne. Bardzo lubię chleby z dodatkiem płatków owsianych. Chleb się bardzo łatwo i bardzo szybko robi. Zrobiłam 2 bochenki, na drugi zabrakło mi sezamu do posypania więc posypałam słonecznikiem.

Składniki:

• 2 szklanki mąki pszennej
• 2 łyżki mąki żytniej
• 1 szklanka ciepłej wody
• 4-5 łyżek mleka
• 2 łyżki sezamu + 3 na posypanie
• 1 łyżeczka miodu
• 1 1/2 łyżeczki soli
• 2 łyżeczki oliwy z oliwek
• 2 łyżeczki suszonych drożdży (ja dałam 14g świeżych)
• 2/3 szklanki płatków owsianych

Wodę mieszamy z mlekiem, dodajemy drożdże i miód, mieszamy. Następnie wsypujemy płatki i pozostawiamy na 15 minut.

Mąki przesiewamy do dużej miski, dodajemy sól, sezam, oliwę  i namoczone płatki owsiane. Ciasto wyrabiamy, w razie potrzeby dodajemy odrobinę więcej mleka. Wyrabiamy około 5 minut, ma być jednolite i lekko lepkie. Miskę przykrywamy i odstawiamy na 1h i 45 minut w ciepłe miejsce.

Następnie wyjmujemy, formujemy podłużny bochenek i wkładamy do natłuszczonej keksówki.

Kolejny raz zostawiamy do wyrośnięcia na 35 -40 minut. Przed włożeniem do piekarnika, wierzch smarujemy rozbełtanym jajkiem i posypujemy sezamem. Pieczemy przez około 38 minut w 195 °C.

Chleb orkiszowy

Potrzebowałam wczoraj prostego przepisu na chleb, bez żadnego rozdrabniania się na składania, leżakowanie w lodówce itp. Przy okazji mogłam wykorzystać mąkę orkiszową, którą kupiłam jakiś czas temu. Bo zakupy ostatnimi czasy wyglądają tak, że w każdym sklepie sprawdzam jaką mąkę chleb ma na stanie i jak jakąś ciekawą to wychodzę z kolejnym kilogramem do kolekcji. Teraz tylko mam problem gdzie ja kupiłam mąkę chlebową… Chleb wychodzi po prostu dobry, jest żółciutki, ładnie pachnie i ładnie wyrósł mimo ostrzeżeń, że zazwyczaj wychodzi raczej płaski. Ja zwiększyłam trochę porcję, bo miałam większe keksówki i w ramach urozmaicenia wsypałam trochę pestek z dyni. Chleb znalazłam na blogu Pomarańcza i imbir.

Składniki (na 2 keksówki 21 x 10 cm)

• 800 g mąki orkiszowej
• 14 g świeżych drożdży
• 2 łyżki oliwy z oliwek
• 2 płaskie łyżeczki soli
• 600 ml letniej wody
• 1 łyżka miodu
• 2 garści pestek z dyni (opcjonalnie)

Makę mieszamy z solą, pestkami z dyni i drożdżami. Po kolei po trochę wlewamy oliwę, miód i wodę do mąki zagarniając łyżką coraz więcej mąki. Ciasto dokładnie wyrabiamy przez ok. 7-8 minut. Ciasto jest klejące, ale nie należy dosypywać mąki.

Długą keksówkę lub dwie małe smarujemy oliwą i przekładamy ciasto. Przykrywamy ściereczką i zostawiam na ok. 1 godzinę do wyrośnięcia.

Chleb pieczemy przez ok. 40-50 minut w 200 stopniach, aż chleb będzie rumiany i będzie brzmiał głucho po uderzeniu od spodu.

Chleb pełnoziarnisty z żurawiną

W nowej okolicy na razie nie udało mi się znaleźć dobrej piekarni. Może być ciężko, bo miałam naprawdę niezłą piekarnię pod domem. Ale dzięki temu była większa mobilizacja do upieczenia chleba. Wciąż jestem na etapie pieczenia chleba na drożdżach i wciąż zaskakuje mnie jakie to proste zrobić taki chleb. Trzeba znaleźć odpowiedni przepis, zamieszać wszystkie składniki łyżką. Odczekać godzinę, wstawić do piekarnika na godzinę i voilà mamy pyszny chlebek. Tym razem sobie utrudniłam i zgodnie z wcześniejszymi wskazówkami taty przygotowałam najpierw zaczyn, zostawiłam do wyrośnięcia i opadnięcia, a potem wyrobiłam ciasto, odstawiliśmy na godzinę i dopiero wtedy do piekarnika. W oryginalnym przepisie Olciaky, gdzie znalazłam ten przepis po prostu od razu należy wyrobić ciasto odstawiamy na godzinę i do piekarnika.

Niezależnie od wszystkiego chleb jest pyszny. Wilgotny, ładnie wyrasta, ma chrupiącą skórkę, a żurawina sprawia miłą niespodziankę w smaku, mi świetnie smakuje w kanapkach z twarożkiem. Poza tym to na prawdę niesamowite, że kilka machnięć łyżką, odrobina cierpliwości i mamy chleb o niebo lepszy niż ze sklepu 🙂

Składniki:

• 520 g mąki pszennej pełnoziarnistej
• 500 ml letniej wody
• 8 g drożdży świeżych lub 4 g drożdży suchych
• 1 łyżeczka soli
• 1 łyżeczka cukru
• 1/2 szklanki płatków owsianych
• 1/2 szklanki żurawiny

Zaczyn: Drożdże rozpuszczamy w 100 ml wody, dodajemy 60 g mąki i łyżeczkę cukru, mieszamy. Przykrywamy ściereczką i zostawiamy zaczyn aż urośnie po czym opadnie.

Po opadnięciu zaczynu dodajemy pozostałą mąkę, sól i płatki owsiane. Dodajemy wodę, wszystko mieszamy łyżką. Na koniec dodajemy żurawinę i mieszamy. Ciasto jest dość klejące.

Do wysmarowanej olejem keksówki przekładamy ciasto i zostawiamy na godzinę do wyrośnięcia najlepiej w temperaturze ok. 21-24 stopni. Jeśli w mieszkaniu mamy chłodniej możemy włożyć formę z ciastem do piekarnika i włączyć samą żarówkę, dzięki temu uzyskamy pożądaną temperaturę.

Ciasto powinno podwoić swoją  objętość. Jeśli po godzinie nie urośnie znacznie, wydłużamy czas wyrastania aż urośnie 😉

Nagrzewamy piekarnik do 230 stopni. Do piekarnika wstawiamy miseczkę żaroodporną z wodą. Wkładamy chleb do piekarnika. Pieczemy ok. 50-60 min.

Jeśli wierzch chleba się nam za bardzo przypieka, przykrywamy go folią aluminiową.

Najprostszy chleb bez zagniatania

Najpierw Mężczyzna wysłał linka do tego wideo, które znalazł u Kass Tylko w przepisie znowu były filiżanki i drożdże instant (mam w planie zakup łyżek do odmierzania, dwa przygotowania sobie w kuchni tabeli z przelicznikami), a podejrzewałam, że gdzieś na którymś blogu, ktoś musiał wypróbować ten chleb. Znalazłam przepis u Liski (właściwie w dwóch odsłonach, tu druga, różnią się tylko ilością drożdży). Przepis nie jest identyczny chyba jak z New York Times’a, ale są bardzo podobne. A chleb wyszedł świetny, z mocno chrupiącą skórką. Ładnie wyrośnięty, sprężysty. Niestety nie posiadamy garnka, zamiast tego użyliśmy gęsiarki (dopiero teraz dowiedziałam się, że tak ten garnek się nazywa, u mnie to zawsze był po prostu duży podłużny garnek, w którym często się odgrzewa gołąbki ;)) A chleb jest genialny w swej prostocie. Po tych pierwszych chlebach, które trzeba co 2 godziny ugniatać, odgazowywać, wkładać, lub wyjmować z lodówki ten chleb robi się banalnie, szkoda tylko że zrobiliśmy z jednej porcji…

Składniki:

• 400 g mąki pszennej chlebowej typ 750 (znalazłam w Realu na dziale z żywnością ekologiczną)
• 1/2 łyżeczki soli
• 1 gram świeżych drożdży
• 320 g wody

Wszystkie składniki mieszamy w misce przez 30 sekund, tak tylko, żeby się połączyły. Następnie przykrywamy i odstawić w temp pokojowej na 12-18 h.
Następnie oprószamy blat solidnie mąką i składamy ciasto najpierw na kwadrat o dł. 35 cm, następnie złożyć go na pół i jeszcze raz na pół – powinien powstać kwadrat o boku ok. 18 cm.
Przekładamy ciasto do wyrastania (my włożyliśmy ciasto już do garnka wysmarowanego olejem), przykryte ściereczką, na ok. 1 h. Powinno podwoić objętość.
Piekarnik rozgrzewamy do 225 st. Do rozgrzanego piekarnika wstawiamy garnek.
Pieczemy ok. 20 minut, zdejmujemy pokrywkę i dopiekamy kolejne 10-20 minut. My dopiekaliśmy trochę dłużej, pewnie dlatego, że garnek, który wstawialiśmy do piekarnika był zimny.
Skórka powinna być rumiana.
Studzimy na kuchennej kratce.

Owsiane bułeczki

„Piekarnia po godzinach” w zeszłym tygodniu umieściła przepis na owsiane bułeczki. Wyglądały przecudnie, a do tego miały w sobie płatki owsiane. Oddałam się więc z pasją zagniataniu, odgazowywaniu i wreszcie kształtowaniu bułek. Ba, poświęciłam się nawet, żeby bułeczki były na śniadanie i od bladego świtu się nimi zajmowałam. To co mnie zdziwiło, że bułki bez żadnych sztucznych dodatków są tak leciutkie i puchate 🙂 Niesamowite uczucie po raz pierwszy upiec bułki. Przepis cytuję za Piekarnią po godzinach z moimi kilkoma dopiskami.

Składniki:

• 375 g białej pszennej mąki chlebowej (wysokoglutenowej np. Manitoba)* dałam zwykłą
• 125 g mąki pszennej razowej (100%)
• 83 g płatków owsianych
• 313 g wody (o temp. 24C)
• 50 g mleka
• 33 g płynnego miodu
• 33 g oleju roślinnego
• 11 g soli
• 1 1/2 łyżeczki drożdży instant – dałam 14 g świeżych drożdży

1. Mieszanie i zagniatanie

Na początek płatki owsiane zalać ciepłą wodą i zostawić na 20 minut. Gdy zmiękną, dają się łatwo rozgnieść pomiędzy palcami. Do płatków dodać resztę składników i wszystko dokładnie wymieszać. Następnie zagnieść średnio luźne ciasto, delikatnie lepkie od miodu.

2. Fermentacja główna

Miskę z ciastem zakryć folią, zostawić na 45 min na kuchennym stole, po czym włożyć ją na noc do lodówki (4C).

Pobyt w chłodzie pozwala ciastu wzbogacić smak jak również przedłużyć późniejsze przechowywanie pieczywa. Zimne ciasto kilkakrotnie odgazowywać w trakcie wyrastania (pierwsze kilka godzin).

3. Dzielenie i kształtowanie ciasta

Następnego dnia, po ogrzaniu (1-2 godz. w temperaturze pokojowej) podzielić ciasto na 12 równych części (86g), lekko ukształtować, ułożyć zlepieniami w górę, zakryć i zostawić na 20 minut. Uformować sprężyste bułeczki, wierzchy maczać w wodzie, a następnie w rozsypanych na tacy płatkach owsianych. Ułożyć na blasze.

4. Ostatnia fermentacja

1 – 1 1/2 godziny w 24C (to jest temperatura w piekarniku, w którym zapalimy tylko żarówkę)

5. Pieczenie

Piec w 240C przez 15 minut, zmniejszyć temperaturę do 220C i dopiekać jeszcze 10-15 minut.

Można również z ciasta upiec dwa średnie bochenki (w foremkach lub free-style) – procedura jak wyżej, jedynie wydłużyć czas pieczenia.

Przepis pochodzi z książki J. Hamlemana „Bread” p. 234. Proporcje podane przeze mnie to połowa wagi składników z przepisu oryginalnego.

* jesli Manitoba jest niedostępna, proponuje użyć mąki chlebowej tylko, o odpowiedniej wadze oczywiście ( tutaj ogólnie: 500g)
Manitoba-można kupić w Polsce min w Bomi ( dopisek Margot:))

Pieczywo francuskie – weekendowa piekarnia po godzinach

Najpierw zobaczyłam cudowne zdjęcia bagietek na Kiss my spatula. Potem bagietki i pieczywo francuskie pojawiło się w Weekendowej piekarni po godzinach, nie było więc wyjścia, trzeba było spróbować. Pieczenie chleba wciąż jest dla nas nowością, więc pojawiło się trochę problemów. Nie piekłam bagietek w dwóch partiach, bo źle rozliczyłam czas, którego potrzebowałam. W przypadku robienia chleba to jest wciąż mój największy problem, jak zaplanować przygotowania, żeby zdążyć ze wszystkim i nie musieć wstawać o świcie, albo siedzieć po nocy. Podsumowując – własnoręcznie upieczona bagietka prosto z piekarnika, nawet jeśli nie jest idealna jest pyszna 🙂 Na zdjęciach bagietka przypominająca bagietkę i bagietkowy paluch, czyli bagietka po dużych przejściach 😉

Poniżej cytuję przepis z Weekendowej piekarni ze swoimi uwagami.

Oto przepis podstawowy (ciasto 70% hydracji)

Składniki:

• 1 kg białej pszennej mąki chlebowej (ok. 12g białka) – ja dała 800 g mąki pszennej ok. 10 g białka i 200 g mąki pszennej pełnoziarnistej
• 12g drożdży świeżych (lub 1 1/4 łyżeczki drożdży instant lub suszonych) – dałam świeże
• 18g soli
• 700g wody

1. Mieszanie i zagniatanie

Do dużej miski wsypać mąkę, pokruszyć do niej drożdże (drożdże suszone należy rozpuścić w niewielkiej ilości ciepłej wody i odstawić na 10 minut – aktywacja drożdży)*, przemieszać dłonią. Wsypać sól, przemieszać raz jeszcze. W mące zrobić dołek i wlewając do niego ciurkiem wodę mieszać łyżką zbierając coraz więcej mąki. Gdy składniki są już dobrze połączone, za pomocą łopatki wyłożyć ciasto na stół. Ciasto ma być delikatnie luźne. W przypadku luźnych ciast polecam metodę Bertineta. Powierzchni stołu nie należy posypywać mąką, ani smarować olejem. Wyrabiać ciasto ok. 10 minut, w mikserze 3(1)-5(1)-2(2). Gluten powinien być lekko rozwinięty – kawałek ciasta powinien dać się lekko rozciągnąć i lekko prześwitywać pod światło. Temperatura ciasta powinna wynosić ok. 24C (przyda się tutaj termometr kuchenny) – taką temperaturę uzyskujemy wstawiając ciasto do piekarnika z włączoną żarówką.

Metoda Bertineta była bardzo zabawna, sąsiadom może mniej się podobała, ale jest to szalenie relaksujące zajęcie i faktycznie działa 🙂

2. Fermentacja główna

Miskę z ciastem umieścić w temperaturze pokojowej i zostawić na 2 1/2 – 3 godz.

3. Składanie ciasta

W trakcie fermentacji głównej (aby nadać ciastu mocy) należy je kilkakrotnie złożyć. Najlepiej zastosować technikę „rozciągania i składania” (stretch and fold). Dwa złożenia powinny wystarczyć. Jeśli ciasto jest bardzo słabe po wyrobieniu – rozlewa się i jest bardzo luźne (gluten ledwo rozwinięty) można dodać 3 złożenia i wydłużyć czas fermentacji.

Fermentacja 3 godzinna -złożenia co 1 godz, fermentacja 2 1/2 godzinna – złożenia co 50 minut.

Uwaga: po pierwszych 50 minutach – 1 godz ciasto należy podzielić na dwie równe części o wadze ok. 850g. Z jedną częścią postąpić jak wyżej, a drugą odgazować, złożyć, ułożyć w lekko omączonej misce i wstawić do lodówki na 10-12 godzin (w czasie pierwszych kilku godzin ciasto trzeba odgazować 2-3 razy – w przeciwnym razie będziemy mieć wieeeeeeelkie dziury!).

4. Dzielenie i kształtowanie ciasta

Ciasto wyjąć z miski. Można zostawić je w całości i ukształtować jeden okrągły lub podłużny bochenek. Można je również podzielić na polowy (ok. 425g każda) lub ćwiartki (ok. 210g) i uformować bagietki. Tak czy owak, podzielone ciasto należy zostawić (przykryte, bo nam wyschnie) na 15-20 minut i dopiero po tym czasie zabrać się za jego formowanie. Ta przerwa pozwoli glutenowi się zrelaksować, a co z tym się wiąże, ciasto będzie łatwiejsze w obróbce . Ukształtowane bochenki wyłożyć do omączonego kosza (ja kiedyś nie miałam koszyków i używałam koszyka z suszarki do sałaty lub plastikowego durszlaka) złączeniem w górę, lub w przypadku bagietek, ułożyć je pomiędzy fałdami piekarskiego płótna (lniane zwykle/szare płótno) złączeniem w gore, szczelnie przykryć (duże foliowe torby sprawdzają się tu idealnie) i zostawić.

Ciasto fermentujące w chłodzie wyjąć i zostawić na godzinę/dwie na kuchennym stole. Następnie podzielić jak wyżej.

Z racji bycia początkującą piekarką nie posiadam koszyków, ba nie posiadam plastikowego durszlaka czy suszarki do sałaty, sugerując się, którymś z zdjęć wyłożyłam bagietki do blachy wyłożonej ścierką i poprzekładanej drewnianymi szpatułkami, a chleb również do wyłożonej ścierką keksówki i to nie był najlepszy pomysł… Po konsultacji z tatą okazało się, że lepiej byłoby zostawić ciasto na posypanym otrębami blacie, lub w formie, ale bez żadnych ścierek.

5. Ostatnia fermentacja

W temperaturze 24C, ciasto powinno wyrastać 1 1/2 -2 godziny. Gdyby temperatura otoczenia była niższa, ciasto może wyrastać dłużej. I odwrotnie. Tu też można zastosować wrzucenie ciasta do piekarnika z włączoną żarówką, o czym zapomniałam i ciasto rosło mi zwyczajnie na kuchennym blacie, a że było trochę chłodniej więc potrzebowało więcej czasu, a ja musiałam wyjść na rowerki, no i po powrocie ciasto trochę przerosło…

6. Pieczenie

Z parą, w 240C przez ok 20 – 25 minut (bagietki), a 35-40 minut (chleb).

Wyrośnięte ciasto przełożyć na omączoną** łopatę (płaską blachę), szybko naciąć ostrym narzędziem (świetnie sprawdza się żyletka) wtrysnąć parę*** (ok .15 wtryśnięć), zsunąć na gorący kamień, raz jeszcze spryskać ścianki i podłogę pieca i szybko go zamknąć. Wtrysk pary można powtórzyć po 5 minutach. Po upłynięciu połowy czasu pieczenia, chleb/ki obrócić o 180 stopni, pod koniec pieczenia wypuścić parę (a otrzymamy chrrrupiącą skórkę). Chleb dobrze wystudzić na kratce kuchennej. A potem już tylko się nim delektować 😀

Mieliśmy problemy, żeby przełożyć je na blachę, ciasto się poprzyklejało do ścierek. W efekcie bagietki się powykrzywiały, chleb stracił fason, wyglądało to na tragedię, ale show must go on, tak jak się dało ciasto trafiło na posypanej mąką blachę i się upiekło i nie było tak źle 🙂 Jedna z bagietek przypominała bagietkę, chleb przypominał chleb, a nie placek, a w smaku były bardzo, bardzo dobre.Po konsultacji z tatą okazało się, że blachę lepiej posmarować olejem, bo mąka w tak wysokiej temperaturze się przypala.

*aby rozkruszyć dobrze drożdże wystarczy odmierzoną ich ilość ułożyć na dłoni, połączyć je z odrobiną mąki i potrzeć pomiędzy dłońmi – drożdże natychmiast pokruszą się na drobinki.

** najlepiej użyć grubo mielonej mąki (semolina, polenta)

*** najzwyklejszy zraszacz jest narzędziem niezbędnym

• Receptury i podstawowe instrukcje: Jeffrey Hamelman z „Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes”
• Rady i dodatkowe instrukcje: Polka i Tatter